花豆の甘煮

作り方

1. 1

   花豆はさっと洗い、約500mlの水とボウルに入れて一晩（6〜8時間が目安）浸す。しわが消えてふっくらし、重さが2倍強になっていれば戻っている。しわが残っていれば、もう少し浸す。

   豆は2倍ほどにふくらむので、大きめのボウルを使います。暑い時期は冷蔵庫で浸します。

2. 2

   水けをきった豆を鍋に入れ、新しい水を豆より2〜3cm上まで入れて強火にかけ、沸騰したらゆでこぼす。紫花豆は黒い煮汁が出るので、水を替えて沸かし、ゆでこぼすのを、煮汁の色が薄くなるまで繰り返す。

   煮汁が冷めてからこぼすと、皮が破れにくくなります。回数は山梨県が3回、板橋区が1回です。白花豆は、煮汁の色が濃くなければ1回で足ります。

3. 3

   豆がかぶるくらいの水を入れ、沸騰したらアクを取る。落としぶたをして、ふつふつと煮立つ弱火を保ち、60〜70分煮る。水が減って豆が出たら差し水をする。指でつまんで簡単につぶれ、1粒割って中心に白い芯がなければ煮上がり。

   白い芯が残る豆は生煮えです。時間で決めず、芯が消えるまで煮ます。

   

4. 4

   豆が半分ほど煮汁に浸る水加減にして、砂糖の1/3（20g）を加える。落としぶたをして、とろ火で10〜15分煮る。

5. 5

   砂糖の1/3（20g）を加えて、同じように10〜15分煮る。

6. 6

   残りの砂糖（20g）と塩を加えて10〜15分煮る。火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

   豆が煮汁を吸うので、冷めると煮汁が減ります。煮汁が少なくなっていたら、湯を少し足してから火を止めます。