牛テール

テールスープを濁らせたくないなら、煮る前の下ゆでと水洗いを省かないことです。日本食肉消費総合センターのレシピは、沸騰した湯にテールを入れて色が変わるまでゆで、水にとって余分な脂と汚れを洗い流します。圧力鍋メーカーのレシピも、熱湯で15〜20分ほど下ゆでしてから冷水でよく洗う手順です。つまり、どちらも湯に出たものを捨ててから煮はじめます。

煮はじめたら、台所の一般的なやり方ですが、ぐらぐらと煮立てず、表面が静かにゆれる火加減を保ちます。ふたはせず、浮いてくるアクと脂をこまめにすくいましょう。

鍋で3〜4時間、圧力鍋は加圧30〜50分

ふつうの鍋は、日本食肉消費総合センターのレシピで3〜4時間です。同じセンターの別の案内には、4時間以上煮出すとゼラチン質とうまみが十分に出るとあります。途中はテールが湯から出ないよう水を足し、いちばん太い1切れで肉のやわらかさを確かめます。

圧力鍋は、同じセンターのレシピが加圧30分ほど、メーカーのレシピは高圧40分（低圧50分）です。圧力の切り替えがない鍋なら45〜50分。ただ、最初は短い時間で試し、足りなければ足すのがメーカーの案内です。加圧のあとは火を止め、自然に圧が下がるのを待ちましょう。同じレシピは、ふたを開けてから2〜3時間おいて味をなじませ、浮いた脂をレードルで取ります。

量は骨の重さを引いて考える

メーカーのレシピは4人分で600〜800gです。成分表の尾は廃棄率が40％（骨）なので、食べられる部分は360〜480g、1人分なら90〜120gほどの計算になります。生の脂質は100gあたり47.1gと多いため、浮いた脂をすくうほど、すっきりした味に寄せられます。

野菜は、テールがやわらかくなってから。日本食肉消費総合センターのレシピは、塩と大根を加えて15分ほど煮ます。圧力鍋なら、玉ねぎとにんにくを丸ごと一緒に加圧し、仕上げに取り出すレシピもあります。和風にするなら、長ねぎの薬味が合います。骨なしで煮込みたい日は牛バラ肉が向きます。