塩蔵わかめ

塩蔵わかめは、生のわかめに近い状態で売られている保存食です。湯通ししたわかめに塩をまぶしてあるので、カットわかめほど戻したときの増え方を気にせず使えます。その代わり、使う前に塩抜きが要ります。

洗って、浸して、かじって決める

流れは3つです。まず袋から出して水でよく洗い、塩を流します。次に、たっぷりの水にひたします。農林水産省によると、塩蔵わかめは水を替えながら戻すのが基本です。最後に端をかじって塩気を確かめ、ほんのり感じるくらいで引き上げます。

時間はわかめの厚みや水温で変わるので、数分を目安に、端をかじって決めます。長く浸すほど塩気は抜けますが、歯ごたえも落ちていくので、浸けっぱなしにはしません。コリッとした歯ごたえが残るうちに上げるのが、戻しすぎない見極めです。

茎は葉より塩抜きに時間がかかり、茎わかめには約1時間のレシピもあります。葉は茎より薄いので、そこまでの時間はかけません。岩手県の郷土料理の資料は、茎でも「塩味が少し感じる程度」までとし、長時間水に浸けると皮がむけることがあると注意しています。目安にしているのは、明るい緑色に変わるくらいです。

水気を絞ったら、食べやすい長さに切ります。戻すとかさが少しふえるので、最初は少なめに戻すと余りません。

ラベルで見る、塩蔵と湯通しの違い

違いは、塩をする前に湯に通したかどうかです。徳島県の表示の説明では、湯通し塩蔵わかめはわかめを湯通しして冷やしてから塩を加えて脱水したもの、塩蔵わかめはそのまま塩を加えて脱水したものです。現在の製法の主流は湯通し塩蔵わかめで、農林水産省の図鑑では、数十秒湯通ししてから塩漬けにする流れが紹介されています。

袋の名称はこのどちらかです。食塩含有率は10の整数倍で示され、40%以下なら省略できます。保存方法と期限も表示の義務があるので、買ったら確かめます。

戻したあとの塩分

塩抜きをしても、塩分はいくらか残ります。文部科学省の成分表では、湯通し塩蔵わかめを塩抜きした生の状態で、100gあたり食塩相当量が1.4g。同じものをゆでると0.3gです。塩抜きの程度によって、実際の値は変わります。

みそ汁のように味つけをする汁物なら、塩気を少し残しても調味で整います。きゅうりと合わせる酢の物は、戻したわかめの塩気を確かめてから合わせ酢の塩を決めると、塩辛くなりません。春の生わかめや乾燥品との使い分けはわかめでご覧いただけます。