大豆ミート

袋の形の名前は、料理を選ぶ手がかりになります。農林水産省の大豆ミート食品類のJAS規格にも、肉のような特徴の例としてミンチ状、フィレ状、スライス状、ブロック状が挙がっています。ひき肉の料理ならミンチ、かたまり肉の料理ならブロック、薄切り肉の料理ならフィレかスライスと考えると迷いません。

形で選ぶと、戻し方の迷いが減る

ミンチは細かいので、短い時間でほぐれます。そぼろやハンバーグのたねのように、鶏ひき肉や豚ひき肉で作る料理の置き換えに向きます。ブロックは粒が大きく、戻すのに時間がかかります。1つ取って半分に割り、硬い芯がなく中心まで同じ色になっていれば戻っています。フィレとスライスは薄いぶん戻りが早く、炒め物に向きます。

戻す必要があるかどうかと、時間、湯の温度は商品で違うので、袋の表示が先です。乾燥タイプを水やお湯に浸して柔らかくするのは、農林水産省の資料にある乾物の基本と同じです。

戻したあとに絞る、それから味をつける

戻した大豆ミートは水をたっぷり含んでいます。ざるに上げ、お湯で戻したときは触れるくらいまで冷ましてから、両手で挟むようにぎゅっと絞ってください。水気が残ると味が入りにくく、焼くと油がはねます。絞ったら、しょうゆ、にんにく、しょうがを揉みこんで下味をつけます。

袋の名前とアレルギーの表示を読む

JAS規格には「大豆ミート食品」と「調製大豆ミート食品」の2区分があります。「大豆肉様食品」「調製大豆肉様食品」と書くこともできます。前者は動物性原材料を使わず、後者は卵、乳、動物由来の調味料を認めます。大豆たん白質の含有率は、前者が10%以上、後者が1%以上。どちらも、食肉ではないことの説明を容器包装に書くよう決められています。

ただ、これらはJAS規格に適合した商品の決まりです。JASマークのない商品は、名前が似ていても、この区分を満たすかどうかは袋の名前だけではわかりません。原材料名で確かめましょう。

肉を使っていなくても、アレルギーの表示は見ておきます。原料は大豆そのものなので、大豆のアレルギーがある方には肉の代わりになりません。大豆は表示が推奨される品目で、表示が義務の特定原材料9品目には入りませんが、原材料名で確かめられます。

小麦は表示が義務の特定原材料です。JAS規格の計算例にも小麦粉やしょうゆを使う製品が挙がっていて、動物性原材料を使わない「大豆ミート食品」でも小麦は入ることがあります。小麦のアレルギーがある方は、商品ごとに表示を見てください。