カレーリーフ

炒め始めの油でも仕上げの油でも、カレーリーフは油に香りを移すための葉です。香辛料メーカーの解説では、南インドで仕上げの香りづけに欠かせないハーブとされ、乾燥品は冷たい油から入れて、調理のあとは取り除いて食べる、という案内です。

家のコンロでは、小さなフライパンひとつで

煮込みの鍋とは別に小さなフライパンか小鍋を用意し、油と乾燥の葉を冷たいうちに入れてから、弱めの中火にかけます。マスタードシードも、熱い油だとはじけてはねやすいので冷たい油から、というのが同じ解説の案内。一緒に入れて温めてかまいません。唐辛子は焦げやすいので、加えるなら最後に短く。

火を止める目安は、葉のまわりに細かい泡が立ち、縁が少し縮んで香りが立ったころ。焦がすと苦くなるので、色が濃くなる前に止めるほうが失敗しません。仕上げに使うことの多い葉ですが、カレーの炒め始めに使うときも手順は同じで、煮込む鍋で葉を温め、香りが立ったところで玉ねぎなどの具を加えます。

生の葉と、熱い油をかけるとき

生の葉や冷凍の葉で気をつけたいのは、水気による油はねです。キッチンペーパーで水気や霜をよくふき、乾燥品と同じく冷たい油から温めましょう。それでも葉の水分で泡立ち、はねることがあるので、顔は鍋から離しておきます。

香りを移した油を汁気のある料理にかけるときも、はねやすい場面です。顔を離して静かにかけ、ふたがあればすぐにかぶせます。かけ終えたあとも、フライパンはしばらく熱いままなので、取っ手を奥に向けて置き、子どもの手が届かないところへ。消費者庁の呼びかけは、やけどをしたら、すぐに10分以上冷やすことです。

かけたあとの葉は食べずに、器の端に寄せておけば十分です。

仕上げに香りの油をかけるダル・タルカなら、乾燥の葉をクミンシードと一緒に冷たい油に入れるだけで、あとはレシピのとおりに進められます。ふだんのカレー粉のカレーにも、仕上げにひと回しかければ、カレーリーフの香りが加わるでしょう。