チポトレ

缶を開けると、赤茶色のたれに、しわの寄った唐辛子が浸かっています。チポトレは赤いハラペーニョを燻して乾かしたもので、缶詰はこれをトマトベースのアドボソースに漬けてあります。煙の香りと辛さを足す調味料として、肉の煮込みやソースに使えます。

ソースから試すと、辛さを読み違えにくい

はじめての缶は、唐辛子の身より先に、たれをスプーンで少しすくって使います。唐辛子の辛み成分は、実の中の仕切りの部分で作られ、種の表面にも付くとされます。身を刻むとそれが一度に入るので、ソースで加減をつかんでから、足りなければ身を細かく刻んで足します。辛さを抑えたいときは、種を除いてから刻みます。

サワークリームやマヨネーズにソースを少し混ぜるだけでも、ディップになります。

煮込みに入れるなら、火にかける前の汁に、ソースを少しだけ。煮ているあいだに香りが全体に回ります。小さな子と食べる日は、ソースを入れる前に子どもの分を取り分けると、辛さを分けられます。

余った缶は小分けに

ひと缶を一度で使い切れないことも多いので、ソースごと清潔な容器に移して冷蔵し、すぐ使わない分は小分けにして冷凍します。身を刻むときは、生の唐辛子と同じ扱いです。切ったあとは手を洗うまで目や口元に触れないようにし、量が多いときは調理用の手袋を使います。目に入ったときのことは赤とうがらしでご覧いただけます。

手に入らないとき

スモークパプリカに、一味などの赤とうがらしを少し足すと、燻した香りと辛さは近づきます。ただし、缶のたれの酸味や、ほのかな甘みは出ません。味がちがうものとして、少しずつ試します。