豚レバー

上尾市こども保健センターの資料では、豚レバーの下処理は三つの手順です。血が残ると臭みが出るので流水でよく洗う（ブロックは薄切りにする）、かぶるくらいの牛乳に入れて20〜30分つける、キッチンペーパーにはさんで水気をとる。

同じ資料で牛乳につけるのは豚レバーだけで、鶏レバーは切って洗い、水気をきるまでの手順です。牛乳がない日も、流水で血を洗い流す工程だけは省きません。牛乳につけたレバーは、乳アレルギーのある人には出しません。

薄く切って、中まで火を通す

厚生労働省は、豚レバーなどを生で食べるとE型肝炎ウイルスに感染するリスクがあり、「新鮮」かどうかは関係ないと説明しています。家庭での加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。

切るときは、厚みをそろえます。ブロックのままでは中心まで熱が届きにくいので薄切りにし、厚いところが残っていたら切り直します。レバニラのように焼き色をつけて炒める料理でも、焼き色は表面の様子なので、中の火の通りは別に確かめます。合わせるにらは、においがきつくならないよう炒める直前に切ります。

確かめるのは、いちばん厚い一切れです。温度計があれば中心で測り、なければ割って断面を見ます。厚生労働省のリーフレットが示す目安は、レバーなどの内臓なら中心部の赤みがなくなるまで。赤い汁が出なくなっても、それだけでは決めません。肉汁が透明になることを目安にするのは挽肉料理で、それも中心部の色の変化と合わせて見る説明です。

断面に赤みが残っていたら、ほかの切れも一緒に火に戻します。目安は「1分間以上」なので、赤みが消えてもすぐには止めず、もう少し加熱します。生のレバーに触れた箸は焼き上がった料理に使わず、包丁とまな板はよく洗います（厚生労働省）。

妊娠中は、鶏も豚もなるべく控える

食品安全委員会の資料は、妊娠初期（3か月まで）にビタミンAを非常に多くとると胎児の奇形を発症する懸念があるとして、ビタミンAが非常に多い鶏や豚のレバーをなるべく控えるよう呼びかけています。鉄をとろうとレバーを選びたくなる時期でも、同じ呼びかけです。成分表の豚の肝臓は100gあたり13,000μgRAE。厚生労働省は妊娠期を含めて成人女性の耐容上限量を1日2,700μgRAEとしていて、およそ20gで届く量です。

ただし耐容上限量は、ここまでなら毎日食べてもリスクがないという値で、一度でも食べ過ぎたら危険というわけではない、と同じ資料は説明しています。気づかず食べてしまっても心配せず、当面はなるべく控えます。