豚足

買った豚足が生なのかゆで済みなのかで、最初の手順が変わります。売り場で多いのはゆでたものですが、生のものは下ごしらえから始めます。

ゆでたパックは、袋の表示を見てから

「そのまま食べられる」と書かれていればそのまま、「加熱してください」とあれば加熱が必要です。どちらとも読み取れないときは、加熱用として扱います。煮ものや焼き物にするなら、どちらも火を通すので迷いません。

加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上（厚生労働省）。生の豚足も、豚のお肉や内臓を生で食べないようにという呼びかけの対象です。なぜ生で食べないのかは、豚レバーでご覧いただけます。

生の豚足は、毛を確かめてから下ゆでする

明るいところで表面を見て、細い毛が残っていたら、直火であぶって焼き切るか、剃刀で剃ります。これは台所の一般的なやり方です。農林水産省が紹介する沖縄の足ティビチも、皮を焼き、湯で洗ってから、泡盛を入れた湯で20分くらい下ゆでします。ゆでた湯は捨て、豚足を洗ってから煮込みに進みます。

煮る時間は3時間半ほど。骨がすっと抜けるまで

農林水産省の部位図鑑によると、長時間煮るとゼラチン質に変化して柔らかくなる部位です。足ティビチのレシピでは、沸騰までは強火、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら約3時間半煮ます。足の太さや鍋で変わるので、終わりは見た目で決めます。見極めは、骨がすっと抜け、皮が箸でほぐれるほどやわらかくなること。煮汁が減ったら湯を足します。ゆで済みの豚足なら下ゆでは省き、同じ見た目で火を止めます。

買うときは、骨の分を引いて考えます。成分表のゆでた豚足は廃棄率が40%（骨）なので、骨つきで300gのパックなら、食べられるのは約180gです。骨のきわの火の通りの見方は、同じ骨つきの豚スペアリブでご覧いただけます。