ビーフン

ゆでてから使う。火は「ふつふつ」まで

乾燥ビーフンは、沸騰したたっぷりの湯に入れてゆでます。メーカーの案内では、焼きビーフンや汁ビーフンなら約4分、サラダやあえ物なら約6〜7分です。湯は強火でぐらぐらさせず、ふつふつとするくらいの火加減にします。ゆで時間は商品ごとに違うので、袋の表示があればそちらを優先します。

「戻す」とよく言いますが、メーカーの基本の案内はゆでる手順です。鍋を使わないなら、パスタ用のレンジ容器に米100%のビーフン50gと水500mlを入れ、600Wで6分加熱する方法も示されています。ふきこぼれやすいので、ふたはしません。容器や機種で仕上がりが変わるため、様子を見て時間を加減します。

くっつかない決め手は、水けと油

ゆで上がったらざるにあげ、水でよく冷やして水けを切ります。炒めてパラッと仕上げたいときは、水滴が出なくなるまで絞るのがメーカーの勧めるこつです。すぐに使わない分は、少量の油をまぶしておくと麺がほぐれやすくなります。サラダにするなら、油の代わりにドレッシングをからめておきます。

炒めるときは、具に火を通してからビーフンを入れ、ほぐしながら合わせます。メーカーによると、ゆでたビーフンをフライパンで少し焼いて水分を飛ばすと、米の風味と弾力のある食感が引き立ちます。

はるさめとの見分け方

食品成分表でも、ビーフンは米の加工品、はるさめはでん粉製品と、別の仲間に分けられています。業界団体の自主基準では、ビーフンは米粉を50%以上使った麺の総称で、米粉にでん粉を加えた商品もあります。はるさめは緑豆やじゃがいもなどのでん粉が主原料です。見た目では、ビーフンは半透明の乳白色、はるさめは透明か白で、作り方によっては少しちぢれています。

ゆでると、米100%のビーフンは乾めんの約2.5倍の重さになるとメーカーは示しています。乾めん50gなら、ゆで上がりは約125gです。緑豆のでん粉か、じゃがいもとさつまいものでん粉かを袋で見分ける方法は、はるさめでご覧いただけます。原料の米粉を買うときの用途の表示は、米粉でわかります。