バルサミコ酢

バルサミコ酢を煮詰めるなら、弱めの中火で始め、泡が細かくなったら火を弱めます。強火で急ぐと、鍋のふちから黒く焦げて苦くなりやすいからです。成分表で100gあたりの炭水化物を見ると、バルサミコ酢は19.4g、米酢は7.4gで、約2.6倍。農林水産省の公示でも、Aceto Balsamico di Modenaの還元糖は1リットルあたり110g以上と定められています。炭水化物の全部が糖とは限らず、この数字だけで焦げ方は決まりませんが、糖を含む液は水分が飛ぶほど焦げやすくなります。

煮詰めるときは、弱めの中火で見た目を追う

火加減に公的な決まりはないので、台所の一般的な目安をご紹介します。小さめのフライパンか小鍋に入れ、弱めの中火にかけます。最初は大きな泡が立ち、少したつと泡が細かく、重くなります。ここまで来たら火を弱め、ヘラで底にすじを引いて、すぐに戻らず一瞬残れば止めどきです。熱いうちは少しゆるいと感じるくらいで火を止めましょう。冷めると、さらにとろみが増します。

もとの色が濃いぶん、焦げは色の変化だけでは見分けにくくなります。ふちの液が黒く乾いてきたり、焦げたにおいがしたりしたら、すぐ火から外します。煮詰めすぎて硬くなったときは、火を止めて少し冷まし、水を少し足してのばせます。黒く焦げたものは苦みが残るので、作り直すほうが確かです。

酸のにおいが立つので、換気扇を回し、鍋に顔を近づけないようにします。煮詰めた液は熱いうえに粘りがあり、肌につくと離れにくいため、器にはゆっくり傾けて移してください。

肉と合わせるなら、焼いたあとの鍋で

鶏もも肉や豚バラ肉は、先に焼いて中まで火を通します。中心部が75℃で1分以上が目安で（厚生労働省）、いちばん厚いところに切り目を入れて赤みがなければ取り出します。出た脂をペーパーで拭き、火を弱めてからバルサミコ酢を入れると、鍋に残った肉のうまみがソースに移ります。分量に決まりはないので、1枚250gほどの鶏もも肉に大さじ2を目安にします。量が少ないとすぐ煮詰まるので、鍋から目を離さないでください。しょうゆを少し足す場合、小麦を避けたい人は表示を見ます。

手元になければ、赤ワインビネガーに砂糖をひとつまみ加えて使えますが、香りと甘みは変わります。

売り場とラベルの読み方

Aceto Balsamico di Modenaは、日本の地理的表示保護制度の指定産品で、農林水産省が指定を公示しています。生産地はモデナ県とレッジョ・エミリア県の両県内。ぶどうの液に食用酢を加えて作り、加える酢の10%以上はワインを酸化発酵させたものと定めています。カラメルは色を安定させるために最終製品の体積の2%以下まで、ほかの物質は加えられません。木製の容器で3年間以上熟成させたものには、「invecchiato」を追記してもよいとされています。

別の指定に、Aceto balsamico tradizionale di Modena（トラディツィォナーレ）があります。生産地はモデナ県内で、公示には熟成に少なくとも12年かかるとあり、煮詰めたぶどうの液のほかは何も使いません。小さなガラス瓶に詰め、どの瓶にも番号付きの保証シールが付きます。モデナの名前が付いていても、こちらは別の産品です。