Name: 鶏レバーのしょうが煮
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Ingredients: 鶏レバー 150g; しょうが 1かけ（約15g）; 牛乳（くさみが気になるとき） かぶるくらい; しょうゆ 大さじ1と1/2; 砂糖 大さじ1; 酒 大さじ2; みりん 大さじ1

作り方

1
レバーは肝臓と心臓に切り分ける。肝臓は2cm幅の一口大に切り、心臓は中の血のかたまりとまわりの脂を取って半分に切る。蛇口の水では洗わず、残った血はキッチンペーパーで拭き取る。しょうがは薄切りにする。
2
においが気になるときは、ボウルにためた冷水にレバーを入れ、冷蔵庫で30分さらす。水は静かに捨ててざるに上げ、キッチンペーパーで水けを拭く。それでも気になるときは、かぶるくらいの牛乳に冷蔵庫で20分浸し、牛乳を捨てて水けを拭く。
ボウルにためた水にさらす
3
鍋に湯をたっぷり沸かし、しょうがの半量とレバーを入れる。再び沸いたら弱火にして2〜3分ゆで、ざるに上げる。血のかたまりが残っていたら、ボウルにためた水の中で取る。
4
鍋にレバー、残りのしょうが、煮汁の材料を入れて中火にかける。煮立ったらあくを取り、ときどき混ぜながら、煮汁が大さじ2ほどになるまで煮詰める。
5
火を止める前に、いちばん厚い1切れを割る。中に赤い色や赤い汁が残っていたら、2分ほど煮て、もう一度確かめる。
割って、中の色まで確かめる

おいしく作るこつ

レバーに触れたボウルやざる、まな板、包丁は、ほかの食材に使う前に洗剤で洗い、熱湯をかけます。
ゆでるのは下ごしらえです。火が通ったかは、煮上がりに割って確かめます。

保存の目安

冷蔵で翌日までに。温め直すときも、中まで熱くします。

においのもとになる血は、まずペーパーで拭き取り、それでも気になるときに冷水にさらします。日本スポーツ振興センターの鶏レバーのレシピは、水に30分ほどさらして血を抜き、それでもくさみが気になるときは、さらに牛乳に20分ほど漬ける順です。杵築市のレシピにも、さらす水に牛乳を大さじ2ほど入れると臭みが取れやすい、とあります。牛乳は、水で抜けきらないにおいへの一手。乳アレルギーのある人に出すときは省きます。

自治体のレシピには流水で洗う手順もあります。ただ農林水産省は、鶏肉を洗うとはねた水と一緒に食中毒菌が飛び散り、台所やまわりの食材を汚すおそれがあるとして、洗わないよう呼びかけています。さらす水はボウルにため、捨てるときも静かに流しましょう。

レバーは中心まで火を通します。鶏レバーの刺身や半生の料理は、厚生労働省がカンピロバクター食中毒の原因に挙げる食べ方。目安は、中心部を75℃以上で1分間以上の加熱です。日本スポーツ振興センターによると、しょうがにも、においをやわらげる働きがあります。妊娠中のビタミンAの注意は鶏レバーで、しょうがの種類はひねしょうがでご覧いただけます。