作り方

  1. 1

    松の実を乾いたフライパンに入れ、弱火で薄く色づくまで、ときどき揺すりながら煎る。皿に移して冷ます。

    煎りすぎると苦くなります。油が出てくる前に火を止めます。

  2. 2

    バジルの葉を洗い、ペーパータオルで水気をていねいに拭き取る。

    水気が残ると、ソースが水っぽくなり、傷みやすくなります。

  3. 3

    フードプロセッサーに松の実、にんにく、粉チーズ、塩、オリーブ油大さじ2を入れ、細かくなるまで回す。

  4. 4

    バジルを加え、短く回して、粒が少し残るくらいで止める。スイッチを入れたままにしない。

    長く回すと、モーターの熱で色があせます。

    粒が少し残る、鮮やかな緑色のバジルソースが入ったフードプロセッサー
    粒が少し残るくらいで止める
  5. 5

    残りのオリーブ油を少しずつ加えながら、様子を見て混ぜる。スプーンですくうと、ゆっくり落ちるくらいの固さにする。

  6. 6

    清潔な乾いた瓶に詰めて平らにならし、表面をオリーブ油（分量外）でうっすら覆い、ふたをして冷蔵庫に入れる。

    表面がオリーブ油で薄く覆われた、緑色のソースの入った小さなガラス瓶
    表面を油で覆う

おいしく作るこつ

  • 色が黒ずむのは、切った葉が空気にふれるためです。使うたびに表面を平らにならし、油を足して覆い直します。
  • 松の実の代わりには、同じ量のくるみが使えます。香りと甘みは変わります。くるみは表示が義務の特定原材料なので、アレルギーのある人が食べるときは使いません。

保存の目安

必ず冷蔵庫に入れ、早めに使います。使い切れない分は、製氷皿などで小分けにして凍らせ、袋に入れて空気を抜きます。農林水産省は家庭の冷凍庫の冷凍食品を2〜3か月で使い切るよう勧めているので、手作りのソースはそれより早めに使います。

固さは油の量で決まります。60mlならパンに塗りやすいペーストに近く、80mlならゆるくなってパスタにからみやすくなります。残りの油は少しずつ足すと、ゆるくしすぎません。

色を保つには、回す順番と時間が大切です。バジルは切ったりつぶしたりすると、空気にふれて黒ずみます。農林水産省の大葉のジェノベーゼも、長く回すとモーターの熱で色があせると説明しています。松の実とチーズを先に細かくして油をなじませ、バジルは最後に短く回します。

瓶の表面を油で覆うのは色のためで、日もちを延ばすものではありません。農林水産省によると、長く保存する自家製の瓶詰などはボツリヌス菌の食中毒の原因になりやすく、この菌は酸素の少ないところで増えます。室温に置かず、冷蔵庫で早めに使います。

スパゲッティにからめるときは、ゆで汁を少し足すとのびます。買ったバジルを使う日までの置き方はバジルでご覧いただけます。粒の残るソースなので、5歳以下の子どもに出さない理由と木の実のアレルギーの注意は、煎り方とあわせて松の実でお読みください。

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出典