作り方

  1. 1

    バジルの葉は洗って水けをよくふき、茎を除く。刻まずに、丸ごと使う。

    刻むと切り口から黒ずみ、細かい葉も取り出しにくくなります。

  2. 2

    小鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止める。バジルの葉を沈め、ふたをして5分おく。

    葉を入れるのは火を止めてから。煮立てないのが、青臭さを抑えるこつです。

    火を止めたシロップに沈めた、バジルの葉
    火を止めて葉を沈める
  3. 3

    葉をスプーンの背で軽く押して汁を鍋に戻し、取り出す。粗熱がとれたらレモン汁を混ぜ、冷蔵庫でしっかり冷やす。

  4. 4

    冷えたシロップを浅い保存容器に入れ、冷凍庫に入れる。

  5. 5

    凍らせて2時間ほどしたら、いったん出して、フォークで全体をかき混ぜる。まわりが固まっていたら、ほぐす。

    容器の縁から凍るので、縁の氷を中央へ崩し入れます。

  6. 6

    1時間ほどして、同じようにもう一度かき混ぜ、さらに1時間ほど凍らせる。スプーンですくうとシャリッとほぐれるようになったら、冷やした器に盛る。

    フォークで全体をほぐした、ごく淡い色のシャーベット
    氷の粒がそろったら盛る

おいしく作るこつ

  • 香りが弱いと感じたら、次はつける時間を数分のばすか、葉を少し足します。
  • 凍らせすぎて固まったときは、室温に5分ほど置いてから、フォークでほぐします。

保存の目安

冷凍庫に入れて、早めに食べきる。長く置くと氷が大きくなり、香りも抜けてくる。

葉の量に迷ったら、水250mlに10g（水の4%）から始めます。公的な資料に決まった数字は見あたらず、香りと青さの釣り合いを見る出発点です。

青臭さは、葉を煮たり、刻んだり、すりつぶしたりすると出やすくなります。葉は丸ごと、火を止めたシロップに5分だけつけて取り出します。つけるだけなので緑色にはほとんどならず、仕上がりはごく淡い色です。

レモン汁の役目は、甘さだけの単調な味にしないこと。冷たいと甘みを感じにくくなるので、凍らせる前は甘すぎるくらいに感じても、砂糖は減らしません。

混ぜる回数は2回です。農畜産業振興機構の黒糖シャーベットは、2時間くらいしてから1回かき混ぜる作り方です。こちらは砂糖の割合が低く（あちらは水300mlに黒砂糖120g）、固く凍りやすいので、1時間ほどあけてもう1回混ぜます。

余ったバジルの置き方はバジル、たくさん余った日の使い道はバジルソースでご覧いただけます。レモンの搾り方はレモンにあります。

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出典