Name: 辛味大根おろしそば
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Ingredients: 干しそば 160g; 辛味大根 約80g; 長ねぎ 5cm; 花かつお 1パック（約2g）; だし 300ml; 薄口しょうゆ 大さじ1と1/2; みりん 小さじ2; 酒 小さじ2

作り方

1
小鍋にだし・酒・みりんを入れて煮立て、薄口しょうゆを加えてひと煮立ちさせ、火を止める。鍋ごと氷水に当てて冷やす。長ねぎは小口切りにする。
温かいおろしそばにするなら、冷やさずに、そばを湯にくぐらせて温めてから使います。
2
たっぷりの湯でそばを袋の表示どおりにゆでる。ざるにあけて流水でもみ洗いし、ぬめりを落としたら、冷水で締めて水けをよくきる。
ぬめりを洗い、水で締める
3
そばを器に分け、冷えたつゆを注ぐ。
4
辛味大根はよく洗い、皮つきのまま、ここで初めておろす。しぼらず、端を少し味見して、半量をそばの上にのせる。ねぎと花かつおをのせ、残りのおろしは小皿に添える。食べる前にざっと混ぜ、つゆに溶かしながら食べる。
辛さが足りなければ、小皿のおろしを足します。
おろしたてをのせて混ぜる

おいしく作るこつ

おろし器と器は先に出しておき、そばとつゆの用意がすんでから大根をおろします。
辛味大根は水分が少ないので、おろしはしぼらず、そのまま使います。

保存の目安

おろしは作りおきせず、その場で使い切る。残ったそばとつゆは別々にして冷蔵し、早めに食べきる。

おろすのを最後にするのは、辛みが生まれるのがおろしたときだからです。大根の辛みの成分は、すりおろして細胞が壊れるとできるものです。農畜産業振興機構の説明では、おろしたあとも時間で辛さが変わります。そばとつゆを用意してからおろせば、味を見た辛さのまま食べられます。

つゆに入れると、おろしの辛みが一杯のつゆ全体に広がります。辛味大根は水分が少ないので、溶かしてもつゆの味がぼやけにくいのも利点です。農林水産省が紹介する福井県のおろしそばは3通り。おろしをつゆに入れてかける、おろしとだしを別々に入れる、大根のしぼり汁をだしに合わせる食べ方があります。つゆを薄めにくい品種の例は、辛味大根でご覧いただけます。

辛さは、おろす部位でも変わります。いちばん辛いのは先端で、上のほうは辛さの中に甘みもあります。辛味大根が手に入らないときは、大根の下のほうで。ただし水分が多いので、軽く水けをきってください。温かいつゆで食べたい日は、なめこそばのように、そばを別にゆでて温めてから丼で合わせます。そばアレルギーのある家族がいるときのゆで湯の扱いは、そばでご覧いただけます。