鴨肉

売り場の合鴨は、何の肉か

農林水産省は、合鴨を真鴨とアヒルの雑種の俗称で、野生にはいない食用の家きんと説明しています。日本食肉消費総合センターによれば、市場に出回る合鴨肉は、一般には肉用に肥育されたあひる肉を指します。成分表の脂質は100gあたり、あひるの皮つきが19.8g、皮なしが2.2g。あいがもの皮つきは29.0gあります。脂の多くは皮とその下にあるので、焼くときも皮の扱いが決め手です。

皮目から弱めの火で、脂を焼き出す

鴨そばにするなら、焼くのは皮目からです。皮に包丁で浅く格子状の切り目を入れ、フライパンに皮目を下にして置いたら、弱めの火でじっくり。皮の下の脂が溶けて、皮が香ばしく色づいていきます。出てきた脂はキッチンペーパーでこまめに拭き取り、少しだけ汁に回すと、コクが足りないときの助けになります。

皮に焼き色がついたら裏返して身の側も焼き、取り出して薄く切ります。切った肉は煮立てた汁に入れ、切り口の赤い色が消えるまで煮ましょう。丼に盛ってから熱い汁をかけるだけでは、中まで温まるとは限りません。

加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上（厚生労働省）。鴨だけの数字ではなく、加熱して調理する食品に共通のめやすです。鶏肉のように「中心が白くなるまで」とは見られないので、塊のまま仕上げるなら調理用の温度計で中心を測ります。店の鴨ロースのように断面の赤い料理もありますが、家庭で断面を赤く残すと、中心の温度が目安に届いたかを確かめられません。

においは、水気と脂から抑える

焼く前に、鴨肉は水で洗わず、表面の水気をペーパーで押さえて取ります。農林水産省が鶏肉で注意しているとおり、洗うと水と一緒に菌が飛び散るおそれがあるので、鴨肉も同じように扱いましょう。焼いている間は、出た脂を拭き取り続けます。汁には、焼き色をつけた長ねぎを加えると、香りが重なってにおいが目立ちにくくなります。

生の肉を切った包丁とまな板は、洗ってから熱湯をかけて次に使います（厚生労働省）。薬味のねぎなど生で食べるものは、肉より先に切っておきましょう。

麺はそばをゆでて冷水で締め、熱い汁に入れます。温かいつゆの割合は年越しそばでご覧いただけます。