Name: はもと梅肉のお吸いもの
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: はも（骨切り済みの身） 100g; 梅干し 小1個（種を除いて叩き、約小さじ1）; 大葉 2枚; だし 350ml; 酒 小さじ1; 塩 小さじ1/4; 薄口しょうゆ 小さじ1/2

作り方

1
梅干しは種を除いて包丁で叩き、大葉はせん切りにする。
2
はもは皮を下にして3cm幅に切る。生の身に触れたあとは、手と包丁、まな板をよく洗う。
血清が目や口に入ると焼けるような感じや赤み、傷口に入ると炎症などが起きることがあります。洗うまで顔に触れないようにします。
3
鍋にだし、酒、塩、薄口しょうゆを入れて温め、味を見る。沸かさないよう弱火にかけておく。
4
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、はもを入れる。切れ目が開いたら、いちばん厚い所を箸で割り、中まで白く不透明になっているかを見る。透けていれば、もう少しゆでる。
5
中まで白くなった身を網じゃくしで引き上げ、水けをきって椀に半量ずつ盛る。ゆで湯は捨てる。
切れ目が開き、白くなった身
6
梅肉と大葉をのせ、熱いだしを注ぐ。
梅肉と大葉をのせた椀

おいしく作るこつ

梅肉は椀の中で溶かして味を決めるので、だしは少し薄めにしておきます。梅干しの塩けは商品で違うため、梅肉は少なめにのせ、足りなければ足します。
骨切りの身は切れ目が多く、箸でつかむと崩れやすいので、網じゃくしで引き上げます。

保存の目安

作ったその日に食べきる。

はもは火が入ると、骨切りの切れ目が開いて白い花のように見えます。開くのは火が入りはじめた合図で、中まで通った合図ではありません。厚いところを箸で割り、白く不透明かどうかで見ます。

厚生労働省は、はもを含むウナギ目の魚の血清に毒があるとしたうえで、ウナギの血清毒は60℃、5分の加熱で毒性を失い、通常の加熱調理をすれば食品衛生上の問題はないと説明しています。はもだけの値は示されていません。同省の家庭向けの加熱の目安は中心部75℃で1分以上で、温度を測らないときは中まで白いことで見ます。ただ、この白さは、はもに限った公的な基準ではありません。