Name: 牛タンの塩焼き
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Ingredients: 牛タン（皮を除いた厚切り） 4枚（約200g・厚さ約2cm）; 塩 小さじ1/3; 粗びき黒こしょう 少々; サラダ油 小さじ1; ししとうがらし 6本; 青じそ 4枚; レモン 1/4個

作り方

1
牛タンは水けをペーパーでふく。1枚ずつ縁の筋に、2〜3か所浅く切り込みを入れ、形を整える。ししとうは包丁の先で1か所切れ目を入れる。
切り込みを入れると、焼いても反りにくくなります。
2
フライパンにサラダ油を入れて中火で熱する。牛タンの両面に塩とこしょうをふってすぐ並べ、動かさずに2分ほど焼いて、焼き色をつける。
塩は、焼く直前にふります。
3
裏返して、同じように1〜2分焼き、両面に焼き色をつける。
裏返すと、焼き色がついている
4
空いた所へししとうを入れ、ふたをして弱火で3分ほど蒸し焼きにする。火を止め、ふたをしたまま2〜3分おく。
5
いちばん厚い1枚を取り出して、真ん中で切る。赤みがなく、にじむ汁が透明なら焼き上がり。赤みがあれば、ふたをして弱火で1分ずつ焼き足し、もう一度切って確かめる。
確かめた1枚も、そのまま盛りつけられます。
厚い1枚を切って、赤みを確かめる
6
青じそを敷いた器に牛タンを盛り、食べやすく切る。ししとうとレモンを添える。

おいしく作るこつ

薄切りと同じ強火のままだと、中に火が通る前に表面が焦げます。厚切りは火を弱めて、ふたで包みます。
たれに漬けた味つきの牛タンも、表面の細菌が中まで入っているので、同じように切って中まで火が通ったか確かめます。

厚切りの牛タンは、薄切りと焼き方を変えます。日本食肉消費総合センターの塩焼きでは、2〜3cmの厚さに切ったタンを、よく熱した網で両面が薄く色づくまで焼き、中まで火を入れます。家庭のフライパンなら、焼き色をつけたあとにふたと余熱を使うと、表面を焦がさずに中まで火が届きます。

表面だけ焼いて終わりにはしません。厚生労働省は、病原体が肉の内部まで入り込んでいることがあるとして、中心温度75℃で1分間以上の加熱を呼びかけています。農林水産省によれば、筋切りした肉は表面の細菌が内部まで入ってしまうため、中心部まで火を通す必要があります。縁に切り込みを入れた牛タンも同じ扱いになるので、最後に厚い1枚を切って赤みを確かめます。小さい子ども、妊婦、高齢の方には、とくに中まで焼けたものを。