牛タン

牛タンは、焼くか煮るかで、買う形を変えましょう。薄切りは網焼きに、ブロックは煮込みに向くというのが、日本食肉消費総合センターの説明です。農林水産省の部位図鑑が「弾力があり」と紹介する肉なので、焼くなら薄く切り、やわらかくしたいなら長く煮ます。

薄切りは強火で、焼く直前に塩を

同センターのレシピでは、塩とこしょうを焼く直前に両面へふり、熱した焼き網で強火のまま両面をさっと焼きます。塩をふって置いておくと肉汁が流れ出るので、ふるのは直前です。赤いところが消えたら焼き上がりで、冷まさずに食べると、やわらかい食感を楽しめます。

厚切りは、中まで熱くなったか切って確かめる

厚切りの火加減は、台所で一般的なやり方です。焼く前に、筋や繊維に2〜3か所切り込みを入れておくと、縮んで反るのを防げます。これは同センターの肉全般の案内です。ただ、薄切りと同じ強火だと、表面だけが焦げます。中火で焼き色をつけたら返し、蓋をして弱火で蒸し焼きにしましょう。中まで火を通す例として農林水産省がハンバーグで示す運びと同じで、分数は厚さと火力で変わります。

火の通りは、焼き色ではなく断面で見ます。農林水産省の案内では、筋切りした肉は表面の細菌が内部まで入っているので、中心部までしっかり火を通します。いちばん厚い1枚を切り、赤みがなくなり、赤い汁が出なければ焼き上がりです。赤みが残っていたら、蓋をして弱火で焼き足し、もう一度切って確かめましょう。料理用の温度計があれば、厚生労働省の目安である中心部75℃で1分間以上を測れます。

根元はやわらかく、舌先はかたい

農林水産省の部位図鑑には、牛タンは根元にいくほどやわらかく、舌先になるほどかたくなるとありますが、厚さの決まりまでは書かれていません。かみ切りやすさから考えると、根元寄りは厚切りにしても食べやすく、舌先寄りは薄切りにすると無理がありません。パックに部位の名があれば、かたさの見当をつける手がかりになります。

ブロックは煮込みです。同センターの下ごしらえの案内では弱火で3〜4時間、レシピでは5時間ほどゆで（圧力鍋なら約30分）、タンがいつも湯にかくれているよう水を足します。ゆで汁につけたまま冷まし、5mmほどに切りましょう。同じレシピは、細く切って水にさらした大根の白髪と、おろししょうが、しょうゆを添えます。濁らせにくい煮方は牛テールでご覧いただけます。