晩白柚の皮の砂糖煮

作り方

1. 1

   袋や値札で防かび剤の表示を見てから、晩白柚の表面をたわしでよく洗う。包丁で皮に切れ目を入れてはがし、実は別に取っておく。ピーラーで皮の黄色い表面を薄く削り、残りを幅1.5cm、長さ5cmの棒状に切る。

2. 2

   鍋に皮とたっぷりの水を入れて火にかけ、煮立ってから5分ゆでて、ざるに上げる。水を替えて、同じことをあと2回くり返す。3回目のあと、皮が指でちぎれるやわらかさでなければ、もう少しゆでる。

   湯を捨てるときは、蒸気とはねる湯に気をつけ、鍋つかみで鍋を持ちます。

3. 3

   ボウルにたっぷりの水と皮を入れ、涼しい所か冷蔵庫で一晩さらす。

   

4. 4

   ざるに上げ、手でぎゅっと絞って重さを量り、砂糖の量を決める。

5. 5

   鍋に皮と砂糖の1/3を入れて弱火にかける。砂糖が溶けて水けが出てきたら残りを2回に分けて足し、ときどき混ぜながら、白い部分が透き通るまで煮つめる。

   煮つまった砂糖は高温になり、はねるとやけどをします。弱火のまま、長めのへらで混ぜ、味見は冷めてから。焦げそうなときは、いったん火を止めてから水を大さじ1足します。

   

6. 6

   金属のざるに上げて蜜を切り、網かクッキングシートに重ならないよう広げる。手でさわれるまで冷めたらグラニュー糖をまぶして余分を落とし、表面がべたつかなくなるまで置く。

   熱い蜜を受けるボウルは、耐熱のものにします。