全粒粉

ふつうの小麦粉は、小麦の粒のうち胚乳からつくります。全粒粉は、皮まで丸ごとひいた粉で、粒の約16％を占める外皮（ふすま）と胚芽も入ります（製粉振興会）。

ぼそぼそになるのは、必要な水が増えるから

成分表の100gあたりの食物繊維総量は、強力粉1等が2.7g、強力粉の全粒粉が11.2g。ふすまの分だけ、粉の中身はずいぶん違います。埼玉県産業技術総合センターが2014年に報告した製パン試験では、全粒粉の割合が増えるほど、必要な水が増えました。同じ配合のまま替えると水が足りず、膨らみの小さい、かたい生地になりやすいのはこのためです。

割合は1〜2割から、水は様子を見て足す

台所の目安として、粉全体の1〜2割を全粒粉に替えるところから始めます。うまくいったら少しずつ増やしましょう。

増やす先の手がかりは、先ほどの試験にあります。自動製パン機で焼いた結果では、全粒粉を3割、5割にしたパンは、粉の重さの80％ほどの水で膨らみがあり、軟らかくなりました。7割では85％まで増やしても十分な軟らかさにならず、ふすまの香りも強く出ました。県産の小麦で試した結果なので、数字はほかの粉にそのまま使えません。

全粒粉の生地はべたつきやすい、と同じ報告にもあります。だから水は一度に足しません。足し始めは、全粒粉50gにつき水小さじ1（5ml）ほど。これは資料の数字ではなく、台所の目安です。

こねたあとの生地が前よりぱさつき、まとまりにくいときは、小さじ1ずつ足します。ひとかたまりにまとまり、表面が少ししっとりしていれば、水の量はちょうどです。足した直後はべたつきますが、しばらく置くと粉に水がなじむので、すぐには足し重ねません。

クッキーやマフィンも、薄力粉の2割ほどから替えます。バタークッキーなら、薄力粉100gのうち20gです。材料が少ない焼き菓子なので、替えた違いを比べやすくなります。ぼそぼそしたときは、牛乳を小さじ1ずつ足すと、生地がまとまりやすくなります。

発酵させない平焼きパンのチャパティにも、全粒粉に置き換えるときの水の加減が載っています。強力粉の等級ごとの成分の比べは強力粉のページでご覧いただけます。