ゆば

豆乳を温めると、表面に薄い膜が張ります。この膜を引き上げたものがゆばです。売り場には生と乾燥の両方が並び、名前は同じでも、使い方はかなり違います。

生はそのまま、乾燥は湯で戻す

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、京湯葉の生湯葉は、豆乳を熱して表面にできた膜を引き上げ、水切りしたものです。乾燥湯葉は、その生湯葉を乾燥させたもので、お湯で戻して食べます。

成分表の水分は、100gあたり生が59.1g、乾燥が6.9g。乾燥をお湯で戻した行は72.8gで、生より多くなります。たんぱく質は、生21.8g、乾燥50.4g、湯戻し後15.7g。成分表の値で見るかぎり、戻した乾燥は生と同じものにはならず、同じ100gでも中身は薄くなります。

戻し方は、袋の表示がいちばん確かです。厚さや形で必要な時間が変わるので、表示の湯の温度と時間に合わせます。表示がなければ、台所の一般的なやり方として、深めのボウルに湯を張って乾燥ゆばを浸します。乾いたままでは割れやすいので、広げるのはやわらかくなってから。折れ目までやわらかく、広げても芯が残らなければ取り出し、水気をキッチンペーパーで軽く押さえて使います。

「湯葉」が多く、日光は「湯波」

字にも違いがあります。農林水産省の栃木県のページによると、日光のゆばは精進料理として伝わり、独自の製法で表面が波打つことが特徴のため「湯波」と書きます。一般には「湯葉」と書くことが多く、京湯葉の資料もこの字です。その資料は名前の由来を、膜の色やしわが老婆のしわに似ていて「姥（うば）」と呼ばれ、それが転じたという一説として紹介しています。

使いどころも土地で変わります。日光では、生湯波を重ねて棒状に巻き、輪切りにして油で揚げた「揚げまき湯波」を煮物にします。山梨県身延町の生湯葉は、ひと口大に切ってわさびじょうゆで食べます。京湯葉は、ポン酢やわさびじょうゆで食べるほか、鍋やみそ汁に入れたり、えびや魚を包んで揚げたりします。

買う前に決める、生か乾燥か

そのまま食べたい、鍋の仕上げに入れたいなら生。買い置きして、煮物や汁物に使いたいなら乾燥が向きます。

ゆばは大豆から作られます。大豆はアレルギー表示が推奨（任意）の品目で、表示が義務の特定原材料9品目には入りません（消費者庁）。味付けや具の入った商品は、ほかの原材料も袋で確かめてください。