焼き豆腐

鍋の中で、ほかの具材がくたっとしても、焼き豆腐は角が残りやすい豆腐です。少し水切りした木綿豆腐に、焼き目をつけてあります（日本食品標準成分表）。

木綿豆腐とのちがいは、焼き目と少ない水け

成分表を見ると、焼き豆腐の水分は100gあたり84.8gで、木綿豆腐の85.9g、絹ごし豆腐の88.5gより少なめ。たんぱく質は7.8gで、3つのなかでいちばん多くなっています。木綿との水分の差は1gほどなので、いちばんのちがいは表面の焼き目です。

焼いた表面は、台所の見方では煮汁の中でも崩れにくく、香ばしさも汁に移ります。割下で煮るすき焼きや、だしで煮るおでんで出番が多いのは、そのためです。

すき焼きや鍋では、入れる位置と火加減

1丁を6〜8等分に切り、鍋の端に寄せて入れます。細かく切ると崩れやすく、一切れの焼き目も小さくなります。ほかの具材から出た汁がたまったところへ入れると、味が早くなじみます。

火は強くしすぎず、煮汁が静かに動くくらいで。ぐらぐら煮続けると、豆腐が締まって硬くなりやすくなります。豆腐は早めに入れて味を含ませ、火の通りが早い春菊は最後に。深谷ねぎのすき焼きの木綿豆腐を、焼き豆腐に替えてもかまいません。

売っていないときは、木綿豆腐を焼く

焼き豆腐は、店によっては置いていないことがあります。そんなときは木綿豆腐で代わりになります。ペーパーで包んで重しをのせ、20〜30分ほど置いて水けをきり（食品会社の説明）、厚めに切ります。フッ素樹脂加工のフライパンに並べ、油をひかずに中火で、両面に焼き色がつくまで焼きます。

家で焼くと、買ったものより焼き目が薄くなりがちです。色がしっかりつくまで、動かさずに待ちます。絹ごし豆腐は、焼くときに崩れやすいので向きません。