うるか

苦うるかと子うるか

うるかは、鮎を使った塩辛です。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」に載る島根県のうるかには、はらわたと塩だけで3年以上寝かせる「生地うるか」と、はらわたと身に塩を加えてまろやかに仕上げる「身うるか」があります。図鑑は、苦み、渋み、うま味がそれぞれ違い、好みで選ぶ楽しさがあると紹介しています。

同じ島根県でも、別の呼び分けがあります。島根県水産試験場が1989年に益田市の市販品を調べた報告では、「苦うるか」は鮎の内臓の塩辛で、鮎らしい風味があります。「子うるか」は精巣と卵巣を混ぜた塩辛で、色も風味も食感も苦うるかとは別物です。このとき調べた品では、苦うるかのほうが脂質が多く、塩分は製品ごとに違っていました。名前の付け方が一つではないので、呼び名だけでは中身が決まりません。

うるかは、火を通さずに作る川魚の内臓の塩辛です。練馬区は、川魚のように寄生虫の多い魚やその内臓は生で食べないよう呼びかけています。この呼びかけは塩辛には触れておらず、塩漬けにした市販のうるかにどこまで当てはまるかは示されていません。鮎の内臓を家で塩漬けにして作ることはせず、売られているものを使います。

量は「箸の先」から

成分表では、うるか100gあたりの食塩相当量は13.0gです。5gなら約0.65gになります。そのまま食べる分には、小皿に少しで足ります。

図鑑によると、うるかは酒の肴として親しまれ、そのまま味わうほか調味料としてもよく使われます。島根県の地元では夏の家庭のおかずとして、なすの煮物の仕上げにうるかを加えて味を調えます。このときは塩やしょうゆを控えて、うるかで味を決めます。

なすの煮物のほか、温かいごはんや豆腐にほんの少しのせる食べ方もあります。いかの塩辛をふかしたじゃがいもにのせ、塩の代わりにする使い方は塩辛でご覧いただけます。どの食べ方でも、最初は小さじの半分に満たない量から試して、塩気を見てから足します。