魚のかま

ぶりかまは、胸びれのつけ根の骨つきの部位です。厚みがあり、骨と皮と脂が重なっているので、皮が先に焼けても、骨のまわりには火が届くのが遅れます。焦げと生っぽさの両方に当たる理由はここにあります。だから強い火で急がず、皮が色づいたら焦げを止めて、骨のまわりに火が通るまで焼き続けるのがこつです。

塩は先に振って、出た水気を拭く

農林水産省の「ぶりの塩焼き」は、ぶり150gの両面にひとつまみの塩です。かまも同じ割合で考えると、250gなら両面で小さじ1/4（約1.5g）ほどが見当で、パックの重さを見て加減します。

振ったら少し置き、にじんできた水気をペーパーで拭きます。かまの例はありませんが、農林水産省のアユの例では、塩を振って5分ほど置くと余分な水分が抜け、臭みが和らぐとのことです。表面の水気が残ると皮がぱりっとしにくいので、焼く直前にもう一度拭いておくと安心です。

焼き色より先に、骨の根元を見る

魚焼きグリルは予熱し、中火で皮目を先に焼きます。皮がきつね色になって焦げそうなら、アルミホイルをふわりとかぶせ、火を弱めて焼き続けましょう。裏返して身の側も焼きます。フライパンなら、油を薄くひいて皮目から焼き、裏返したらふたをして弱火で火を通します。

焼けたかどうかは、皮の色では分かりません。見るのは骨のいちばん太い部分です。箸を入れて開き、身が骨からはがれ、赤みや透明感が残っていなければ焼き上がり。生っぽい所があれば、開いた面を上にして戻し、弱火で焼き足します。厚生労働省が示す加熱のめやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上です。さけのかまも手順は同じで、大きさで火の通りが変わるので、時間ではなく骨の根元で確かめます。

食べるときは、まず太い骨に沿って箸で縦に割ります。骨の際は箸先で身を起こすように外すと、脂がのった身を残さずに食べられます。大根をおろしてレモンと添えると、脂の重さがやわらぎます。

栄養の欄の値は、成分表にかまの項目がないため、ぶり成魚の切り身を焼いたものです。100gあたり260kcal、脂質20.4gは、かまそのものの値ではありません。参考としてご覧ください。かまを煮るときは、塩より熱湯で表面を落とす手順が合います。使い分けは魚の臭みを取る下ごしらえでご覧いただけます。