とろろ昆布

香りを楽しむなら、とろろ昆布は食べる直前に入れます。熱い汁に触れると、湯気と一緒に香りが立ちます。ごく薄く削ってあるので、汁につかるとほぐれて、やがて溶けたように形がなくなります。形が消えても、昆布のうまみととろみは汁に残ります。原料に使われる細目昆布やガゴメ昆布は、昆布の中でも粘りが強い種類です。

汁には、椀に入れて熱いものを注ぐ

鍋で煮る必要はありません。椀にひとつまみ入れ、熱い汁や湯を注げば、ほぐれて広がります。しょうゆや塩は、ひと口飲んでから足します。1杯3gの塩分は約0.16gとわずかなので、湯だけなら塩気はほとんどつかず、濃さは足すしょうゆで決まります。湯の量まで決めた作り方はとろろ昆布のお吸い物でご覧いただけます。

ごはんには外側に、めんには食べる直前に

おにぎりの中に混ぜると、ごはんの水分を吸って姿が消え、味だけが残ります。昆布の姿を見せたいときは、握ったあとの外側に巻きます。ごはんの水けで少ししっとりして、はがれにくくなります。うどんやそばにのせるなら、食べる直前に。汁につかる時間が長いほど溶けて、ふんわりした姿がなくなります。

おぼろ昆布との違いは、削る面

どちらも甘酢に浸した乾燥昆布を削ったものです。日本昆布協会によると、とろろ昆布は昆布を重ねてできた側面を機械で削って、うす皮状にしたもの。おぼろ昆布は昆布の表面を削ったものです。表面の黒い部分は甘酢がよくしみているため酸味が多く、黒おぼろになり、内側の白い部分は太白おぼろと呼ばれます。袋の中の姿は、とろろ昆布が糸のように細く、おぼろ昆布は幅のある薄い帯のようです。成分表では、どちらも「削り昆布」にまとまっています。

塩昆布とは塩分が大きく違います。成分表の食塩相当量は、削り昆布が100gあたり5.3g、塩昆布が18.0g。とろろ昆布の代わりに入れるなら、量を減らします。