鶏なんこつ

やげんは胸、ひざは脚の関節のなんこつで、歯ごたえが違います。農林水産省の広報誌affは、胸骨のヤゲンナンコツと膝のゲンコツを挙げて、膝のほうが硬めと説明しています。しっかりかみたいならひざ、やわらかめがよければやげんが向きます。成分表に載っているのは「なんこつ（胸肉）」だけで、別名はやげんです。パックによっては、肉が付いたものもあります。

唐揚げは、水けをふいて粉を薄く

成分表のなんこつは、水分が100gあたり85.0gあります。水けが残ったまま油に入れるとはねやすいので、生でも解凍したものでも、まずキッチンペーパーで水けをよくふきましょう。鶏肉は洗いません。洗った水がはねると菌が周りに飛び散るおそれがある、と農林水産省が呼びかけています。

下味を付けたら汁けを軽くふき、片栗粉を薄くまぶして、余分は軽くはたいて落とします。なんこつの色が粉の下に透けて見えるくらいが目安です。衣を厚くすると、なんこつの歯ごたえより衣の口当たりが目立つからです。油の中でくっつきやすいので、1個ずつ離して入れます。表面が薄いきつね色になり、泡が小さくなったら引き上げどきです。

下味は、軽くもみ込んで仕上げで調える

なんこつはよくかんで食べるので、下味は濃くしなくて十分です。しょうゆと酒を同じくらい、表面がうっすら色づく程度にもみ込み、おろしたにんにくを少し加えましょう。揚げたてを1個食べて、物足りなければ塩を少しふります。先に濃くすると戻せないので、控えめから始めるのが安心です。

成分表の食塩相当量は生で100gあたり1.0gありますが、ナトリウムの量から換算した値で、味見の塩気と同じとは限りません。下味の量はこの数字で決めず、味を見て加減します。

鶏肉は、中心の温度が75℃以上で1分間以上の加熱が目安です。肉が付いているときは、揚げたものを1個割って、いちばん厚いところの中まで白くなっているのを確かめてください。