田作り

火は弱く、見極めは「折れるか」

1尾取り出して冷まし、折ってみてください。ポキッと折れれば炒り上がりで、曲がるだけなら弱火のまま続けます。公的なレシピも、温度ではなく、火の弱さと折れ具合で示します。日進市は、フッ素加工のフライパンを弱火にかけて5〜10分ていねいに炒り、冷ましてポキッとなればよいという書き方です。JA京都市女性部も、油気のないフライパンでゆっくり炒り、ポキッと折れるくらいで火を止めます。

薄く色づくのも目安ですが、色の濃さは火や鍋で変わるので、折って確かめると確実です。農林水産省のレシピでは、弱火でたえずゆすりながら薄く色づくまで炒り、ざるに移して細かいかすを振るい落とします。カリッと仕上げるコツも「ごまめを丁寧に炒ること」です。

たれの目安は、配合とセットで読む

ごまめを入れる目安は資料で分かれ、配合も違います。

資料	ごまめ	たれの材料	ごまめを入れる目安
日進市	50g	しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒小さじ1	細かい泡が立ってきたら
JA京都市女性部	50g	しょうゆ大さじ1と2/3、水大さじ1、砂糖大さじ1と2/3（酒小さじ2はからめたあと）	大きな泡が出始めたら
農林水産省	30g	水大さじ1強、砂糖50g（しょうゆ小さじ1弱とバター5gは火から外してから）	飴色になってきたら

しょうゆから煮る2つは泡で、水と砂糖だけを煮る農林水産省は色で見ます。農林水産省のものはナッツとドライフルーツを合わせる別の作り方で、しょうゆ入りのたれは焦げやすいので、飴色まで待つ必要はありません。初めてなら1つのレシピを選び、配合と目安をセットのまま使うと迷いません。どのレシピも、からめたら火から下ろし、バットに広げて冷まします。

たれが固まらないときは、まず砂糖の量を見ます。表の3つのうち、砂糖がごまめより多いのは農林水産省だけです。砂糖の少ないたれは、冷めても飴のようには固まりにくく、つやよくからむ仕上がりになります。ただ、配合どおりでもべたつきが残るなら、煮詰めが足りず、水分が残っていると考えられます。台所でよくある直し方は、フライパンに戻して弱火でからめ直し、汁けが見えなくなったら、もう一度広げて冷ます方法です。

煮干しとの違いと、袋の裏の見方

同じかたくちいわしの乾物でも、成分表の食塩相当量は100gあたり田作りが1.8g、煮干しが4.3gです。煮干しで代用すると塩けが強くなりやすいので、「ごまめ」「田作り」と書かれた袋を選びます。

おせちでは、黒豆・数の子と並ぶ祝い肴です。名前は小魚を田んぼの肥料にしたことから来ていて、農林水産省は豊作の願いと結びつけて説明します。どの段に詰めるかはおせちの重箱で、同じ祝い肴の煮方は黒豆でご覧いただけます。

えび・かにのアレルギーがある方は、袋の注意書きも確かめてください。消費者庁のハンドブックは、水産加工品にはさまざまな段階でえび・かにが混ざることが考えられるとし、しらすやちりめんじゃこのようないわしの稚魚の例も挙げています。ごまめも小さないわしの乾物です。混ざる頻度と量が少ないものには注意書きが要らないとされるので、注意書きがないから混ざらないとは言えません。気になるときは、製造元に尋ねると確かです。