たまりしょうゆ

たまりしょうゆは、とろりとして色の濃いしょうゆです。特徴は、しょうゆ情報センターの言葉で「トロ味と、濃厚なうま味、独特な香り」。主に中部地方で造られ、主原料は大豆。ほぼ1年かけて発酵と熟成を進めます。

刺身には、少なめに注いで味をみる

古くから「さしみたまり」と呼ばれ、しょうゆ情報センターも寿司や刺身などの卓上用に適するとしています。成分表で100gあたりを比べると、水分はたまり57.3g、こいくち67.1gで、たまりのほうが約10g少なめ。たんぱく質は11.8gと7.7gで、約1.5倍あります。とろりと濃いので、小皿には少なめに注ぎ、刺身の端に少しつけて味をみてから足します。

照り焼きは、こいくちと同じ量で替えられる

しょうゆ情報センターによると、たまりは加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きなどの調理にも使われます。食塩相当量は100gあたりたまり13.0g、こいくち14.5g。100mLの重さはたまり121.1g、こいくち118.1gなので、大さじ1（15mL）ではたまり約2.4g、こいくち約2.6gです。同じ量で替えても、塩分はほぼ同じで、わずかに少なめになります。

たとえばぶりの照り焼きのしょうゆ大さじ1は、そのままたまりに替えられます。ただ、色はこいくちより濃く出るので、火を止める目安は色ではなく、たれの泡が大きくなり、とろりと重くなったところで見ます。

小麦を使うかは、商品ごとに原材料名で見る

しょうゆ情報センターは、たまりの小麦を「ごくわずか」と説明していますが、JASの定義では、大豆だけをこうじの原料にしても、大豆に少量の麦を加えても、たまりしょうゆです。定義のうえでは小麦を使わないものも含まれるので、小麦を避けたいときは、買うたびに原材料名で小麦の有無を確かめます。使っていれば量が少なくても表示の対象で、消費者庁のハンドブックにも「醤油（大豆・小麦を含む）」と書く表示の例があります。しょうゆの表示から小麦を読み取る手順は、薄口しょうゆでもご覧いただけます。