卵豆腐

卵豆腐は卵をだしでのばして蒸し固めたもので、大豆の豆腐とは別の食べものです。切り分けた姿は豆腐に似ていますが、成分表では「鶏卵 たまご豆腐」として卵類に入り、水分85.2g、たんぱく質6.5g（どちらも可食部100gあたりの推定値）。ただ、大豆を避けたいなら、原材料の欄を付属のたれまで確かめましょう。しょうゆを使ったたれには、大豆や小麦が含まれることが多いためです。

歴史は古く、農林水産省の資料によると、江戸時代の天明5（1785）年に出た料理書『万宝料理秘密箱』にレシピが載っていました。

たれのほかに、汁と蒸しものへ

吸い物にするなら、京都市の献立のように、だし汁を火にかけてから卵豆腐を入れ、塩とうすくちしょうゆで味を調えます。うすくちしょうゆなら、汁の色が濃くなりません。

付属のたれは、卵を溶かずに作る茶わん蒸しの味つけに回せます。農林水産省の2人分は、卵豆腐3個（1個65g）をスプーンで一口大にすくって器に入れ、水で2倍に薄めたたれ、切ったかまぼことしいたけ、甘栗を加えます。アルミホイルでふたをして鍋に並べ、水を張って火にかけ、沸騰したら弱火で5分ほど湯せんにします。

家で蒸すなら、卵1にだし1.5

切り分けて盛るなら、卵とだしの割合は体積で卵1にだし1.5を目安にします。家電メーカーの卵豆腐のレシピはMサイズの卵4個にだし300mlで、卵4個の正味が約200mlなので、ちょうどこの割合です。同じ卵料理でも、茶わん蒸しには卵3個にだし400ml（卵1にだし約2.7）の例があり、だしが多いぶんやわらかく仕上がります。だしを増やすほど型から抜きにくくなるので、薄めすぎないほうが安心です。

2人分なら卵2個（正味約100ml）にだし150ml、うすくちしょうゆ小さじ1/2と塩ひとつまみ。味つけは薄味の目安なので、かけるたれに合わせて加減してください。だしはかつお節や昆布で取り、必ず冷ましてから使います。温かいと卵が固まります。

卵は泡立てないように溶き、だしと合わせてこします。容器に流したら表面の泡をスプーンで取り、アルミホイルでふたをして蒸します。茶わん蒸しと同じように、ふたを少しずらして火を弱めてください。火が強いと「す」が入ります。

蒸し時間は、スチームオーブンのレシピで流し缶1個分（卵4個）を95℃で約25分ですが、蒸し器や鍋では火の強さで変わります。そのため、竹串を刺して確かめてください。にごりのない透明なだしが出てくれば蒸し上がりです。よく冷やしてから型を外し、切り分けます。