そば粉

十割は「生粉（きこ）打ち」とも呼ばれます。日本麺類業団体連合会によると、そばはもともとそば粉だけで打つもので、小麦粉のつなぎは、打ちやすさや食べやすさのために加わってきました。同会は、近ごろ十割のそばが増えた背景に、そば粉そのものの品質が格段に上がったことを挙げています。

二八は、そば粉8割に小麦粉2割の配合を指すのが一般的です。つなぎに強力粉などが使われる理由は強力粉で、めんの袋の表示の決まりはそばでご覧いただけます。

白い粉と濃い粉は、挽く場所が違う

日本麺類業団体連合会の説明では、殻を取ったそばの実を石臼などで挽くと、中心から先に粉になります。最初に出る一番粉は、でんぷんが多くて白い粉です。二番粉にはそばらしい色と香りがあり、甘皮の一部も入る三番粉は、色も香りも濃くなります。取り分けずに挽いたものが挽きぐるみです。

成分表の値にも、この違いが表れます。100gあたり、挽きぐるみにあたる全層粉はたんぱく質12.0g、食物繊維4.3g。中心の内層粉（別名さらしな粉）は6.0gと1.8g、外側の表層粉は15.0gと7.1gです。

そばアレルギーの人がいる台所では

そばは、表示が義務の特定原材料です。消費者庁のハンドブックは、そばと落花生を特定原材料とする理由に、重い症状が出ることを挙げています。同じ資料によると、食物アレルギーはごく微量でも起こることがあります。

消費者庁の報告書には、そばを扱う麺類の店で多い事故の例として、そば粉の混入と、うどんとそばを同じ釜でゆでることが載っています。家でも、そばをゆでた湯で、ほかのめんをゆでないでください。ふるいやボウル、のし板、計量スプーンは、できればそば粉専用に。共用するなら、よく洗ってから別の料理に使います。