Name: そばがき
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Ingredients: そば粉 100g; 水 250ml; しょうゆ 小さじ2; わさび 少々; 長ねぎ（小口切り） 少々

作り方

1
そば粉は計量して、ざるでふるう。ねぎは小口切りにする。
2
小さめの鍋に水を入れて強火にかけ、ぐらぐらと沸かす。
3
中火にして、そば粉を3〜4回に分けて入れる。1回入れるたびに、木べらで底から手早く混ぜ、粉が見えなくなってから次を入れる。
粉が水を吸うと重くなります。鍋の持ち手を押さえて、しっかり混ぜてください。
4
弱火にして、粉っぽさがなくなるまで、鍋底をこするように練る。焦げやすいので手を止めない。
粉っぽさがなくなるまで練る
5
全体がひとつにまとまって鍋肌からはなれ、つやが出たら火を止める。水でぬらしたスプーンで丸くすくい、器に盛る。
練りたてを盛る
6
練りたてに、しょうゆ・わさび・ねぎを添える。

おいしく作るこつ

小さなダマができたら、木べらで鍋肌に押しつけてつぶします。
かたすぎるときは、鍋のふちから熱湯を大さじ1〜2回し入れ、弱火で汁けがなくなるまで煮てから練り直します。ゆるいときは、弱火のまま練って水分をとばします。

保存の目安

練りたてを食べる。冷めるとかたくなるので、残りはラップで包んで冷蔵し、早めに焼くか汁に入れて温め直す。

そばがきは、そば粉と水だけでできます。ダマを防ぐ要は、粉を一度に入れず、入れるたびに混ぜきること。山形市の郷土料理「かいもち」も、沸騰した湯を中火にしてそば粉を少しずつ入れ、へらで素早く混ぜてから弱火にし、生粉が残らないように強くかき混ぜる作り方です。

水は粉の2.5倍にあたる250ml。山形市のかいもちは、そば粉260gに水と熱湯を合わせて900mlと、水が多めの配合です。同市はかたさをそば粉の量で調整するよう勧めているので、次に作るとき、やわらかめにしたければ粉を少し減らします。

そばは表示が義務の特定原材料です。消費者庁のハンドブックは、そばを特定原材料とする理由に重い症状が出ることを挙げ、ごく微量でも症状が出ることがあると説明しています。ふるうと粉が舞うので、そばアレルギーの人がいる台所では、ふるいや鍋、木べらはできれば専用にし、使ったあとはよく洗います。つけだれのしょうゆには小麦も使われます。十割と二八の違いや粉の保存はそば粉で、めんの袋の原材料名の読み方はそばでご覧いただけます。