白だし

濃い色のめんつゆは、色を見れば濃さの見当がつきます。白だしは料理にほとんど色がつかないので、同じ感覚で足していくと、見た目は薄いのに塩辛い仕上がりになりがちです。

色は薄いが、塩分はめんつゆに近い商品もある

ある白だしは淡口しょうゆを使い、大さじ1（15ml）の食塩相当量が1.6gと表示されています。成分表のめんつゆ3倍濃縮は大さじ1で約1.7gなので、この白だしに限れば、塩分はほぼ同じです。白だしの濃さは商品によって違うので、ほかの白だしも同じとは限りません。ラベルの食塩相当量と使い方の欄を見て、大さじで量って薄めます。料理に色をつけたいときは、めんつゆやしょうゆのほうが向いています。

お吸いものは白だし1に水9、器で作るなら約1に12

同じ白だしの公式レシピでは、鍋で作るお吸いものは2人分で白だし50mlに水450ml、白だし1に水9の割合です。器に直接作るときは、大さじ1強に湯200mlで、約1に12と少し薄めになります。

レシピに表示された1人分の塩分2.7gは、1人250mlと多めの量の値です。150mlの汁わんに同じ割合で作るなら、白だしは大さじ1で、塩分はラベルの値のとおり1.6gになります。塩分を控えたいときは、約1に12の薄さから味を見ましょう。

茶わん蒸しも水の割合は同じで、卵が加わる

同じ白だしの茶わん蒸しは、2人分で卵1個に白だし20ml、水180mlです。白だしと水の割合は鍋のお吸いものと同じ1対9で、卵が加わるぶん、全体の味は穏やかになります。レシピの表示は1人分の塩分1.2gです。お吸いものの半分ほどなのは、主に1人分の量が半分ほどだからです。

味を控えたいときは白だしを減らし、減らした分だけ水を足します。卵と液の割合を変えなければ、固まり方も変わりにくくなります。別の白だしで作るなら、この割合をそのまま当てはめず、ラベルの茶わん蒸しの欄を先に見てください。

具にぎんなんを使うときの下ごしらえはぎんなんで、色をつけずに塩気を足したい料理に向く調味料は薄口しょうゆでご覧いただけます。