塩さば

パックから出した塩さばは、水で洗わなくてかまいません。キッチンペーパーで両面の水けをふき取れば、そのまま焼けます。ただ、ぬれたまま焼くと皮がフライパンにはりつきやすいので、ふき取りは省かないでください。洗わずにふくのが、台所で一般的なやり方です。

フライパンなら、皮から

グリルがない日は、フライパンで足ります。フライパンを中火で温め、皮目を下にして切り身を置きます。皮を先に焼くと、盛りつけで上になる面の焼き色がきれいにつき、皮から出た脂で身の側も焼けます。皮は熱で縮んでそりやすいので、置いた直後に菜箸で軽く押さえて、全体を当てます。

塩さばは脂質が100gあたり19.1gと多く、焼くうちに脂が出るので、油はほとんど要りませんが、はりつきが気になるなら、火をつける前にフライパン用のクッキングシートを敷きます。

皮は下になって見えないので、返す時期は切り身の側面で見分けます。焼けて色が変わった部分が、半分より上まで上がってきたころが目安です。

返したら火を少し弱め、身の側をじっくり焼きます。出てきた脂をキッチンペーパーでふき取ると、においが残りにくくなります。いちばん厚いところを箸で少し開いて、中まで白っぽく色が変わっていれば焼き上がりです。

中心まで焼く理由

塩をした魚でも、中心まで焼きます。厚生労働省によると、アニサキス幼虫は塩漬けでは死滅しません。幼虫を死滅させる加熱の目安として同省が挙げるのは70℃以上（60℃なら1分）で、家庭では、いちばん厚いところの色で確かめます。

ヒスタミンにも気をつけます。さばなどの赤身魚を常温に置くとでき、一度できると加熱しても分解されません。買ったらすぐ冷蔵庫に入れてください。口に入れたときにくちびるや舌先に普段と違う刺激を感じたら、食べずに処分します。

塩けが強いときは

塩さばの塩けは、食塩相当量が100gあたり1.8gと、生のまさば（0.3g）の約6倍です。しょうゆは足さず、大根おろしを添えるだけで、おかずになります。焼く前に塩けを抜きたいときは、塩鮭と同じように、薄い塩水に浸す迎え塩が使えます。

みそで煮るなら、生の切り身で作るさばのみそ煮のほうが、塩けが重ならず味を決めやすくなります。さばの種類や旬はさばでご覧いただけます。