塩こうじ

塩こうじは、塩味のほかに甘みやうま味を含むので、焼くと色づきやすく、焦げやすい調味料です。京都市の給食レシピも、塩こうじは焦げやすく色づきやすいとして、揚げ油の温度に気をつけるよう案内しています。

肉も魚も30分、焼く前にぬぐう

京都市の給食では、鶏肉もさわらも塩こうじに30分ほど漬けてから揚げます。焼く場合も、まず30分を目安にしてください。量は素材の重さの10分の1で、素材100gなら小さじ2（約10g）、300gの肉なら30gが、メーカーの示す目安です。

魚は、漬ける前に塩を少々ふって10分ほどおき、出た水気をふき取ると、臭みやえぐみが取れると京都市の給食レシピにあります。鶏むね肉はパサつきやすい部位ですが、塩こうじに漬けるとしっとり仕上がります。

焼くときは、表面のこうじを軽くぬぐってから火にかけます。メーカーによると、粒のない液体タイプは焦げにくくなります。

それでも外側が先に色づくので、火は弱めの中火に。鶏肉は中まで火を通し、厚いところを切って赤いところが残っていなければ焼き上がりです。

塩の代わりにするときの換算

表示の量を食塩相当量で割ると、塩1gの代わりになる量が出ます。市販の液体塩こうじの例では大さじ1（15ml）で2.2gなので、塩1gの代わりは約7ml、小さじで1と1/3ほどです。

手作りの場合、玉村町の配合（米こうじ100g・塩30g・湯200ml）なら塩は全体の約9%で、塩1gの代わりは約11gです。製品や配合で塩分が違うので、少なめに入れて味を見てから足してください。塩こうじを使う分、ほかの塩やしょうゆは減らします。手作りの手順は米こうじで、塩の種類によって小さじ1の重さが変わることは食塩でご覧いただけます。