乾燥か生かは、使う頻度で選びます。静岡県工業技術研究所の報告によると、乾燥の米こうじは保存性を高める目的で利用が進んできた形です。一方、生のこうじは乾燥したものより香りの成分が多く、香りの組成も違うという分析結果が出ています。年に数回使う程度なら乾燥、買ってすぐ甘酒や塩こうじにするなら生、と考えると迷いません。

ボウルに入れた乾燥の米こうじ。粒がところどころ固まっている
かたまりは手でほぐして使う

甘酒は、こうじを入れたあと50〜55℃を保つ

米こうじの甘酒は、こうじの酵素がご飯のでんぷんを糖に変えてできます。酒類総合研究所によると、酵素は55℃前後までは温度が高いほど早く働きます。温度が高くなりすぎると酵素が壊れ、一度壊れると戻らないので、甘くなりません。

分量は、同じ研究所の目安で、ご飯は米こうじの半量、水は両方を足した重さの2倍です。たとえば米こうじ200g、ご飯100g、水600mlになります。ご飯はおかゆのようにすると上手にできるとされ、ふだん炊く白米で作れます。

温度は、資料によって「50〜55℃」と「60℃くらい」が出てきます。農林水産省の消費者相談の60℃くらいは、こうじを混ぜる前に、ご飯と水を合わせて調える温度です。酒類総合研究所の50〜55℃は、常温に戻したこうじを加えたあと、保温しながら保つ温度です。60℃くらいに調えたご飯と水にこうじを混ぜ、温度計で50〜55℃を見ながら7〜8時間以上保温すれば、どちらの資料にも沿います。

温度計を差した保温中の鍋と、ふたを少しずらした甘酒
温度計で測りながら保温する

炊飯器やポットの保温は、機種で温度が違います。温度計で測って、高すぎるときはふたを少し開けて下げます。

できた甘酒は品質が変わりやすいので、酒類総合研究所はそのつど作るほうがよいとしています。飲みきれる量を作り、残りは冷まして冷蔵庫に入れ、早めに飲みきります。こうじから作る甘酒にはアルコールが含まれませんが、酒かすには重さの約8%のアルコールが含まれる、と同じ研究所は説明しています。店で買うときの見分け方は甘酒でご覧いただけます。

塩こうじは常温で10日ほど

玉村町の資料では、お湯200mlに塩30gを溶かし、60℃まで冷ましてから米こうじ100gと混ぜます。熱湯をかけて消毒した容器に入れ、ふたを少しずらして常温に置き、1日に1回全体を混ぜます。10日ほどで使えます。

塩を溶かしたお湯の代わりに、しょうゆをこうじがひたひたになるまで注ぐと、しょうゆこうじになります。しょうゆの多くは小麦を使うので、小麦のアレルギーがある人は原材料名を確かめます。