しめさば

しめさばは、冷たいまま薄く切って食べるのが定番です。酢でしめてあるなら生の魚より安心、と考えたくなるところですが、アニサキスについては、そうは言えません。

酢でしめても、幼虫は死なない

厚生労働省は、アニサキスについて「一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません」と書いています。幼虫は長さ2〜3cmほどで、白色の少し太い糸のように見え、サバ、アジ、サンマなどの魚介類に寄生します。幼虫を死滅させる条件として同省が一般向けの案内で挙げるのは、マイナス20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。

ただ、家庭の冷凍庫に同省が示す目安はマイナス15℃以下で、マイナス20℃まで下がるとは限りません。そのため、生のさばを家で酢でしめるのは避け、しめさばは店で売られているものを選びます。生の魚を家で酢じめにせず、火を通して食べるという立場は、さばやこはだのページと同じです。

市販品は、パックのここを読む

原材料名には、さばのほかに酢や砂糖、昆布などが並びます。成分表の食塩相当量は、しめさばが100gあたり1.6gで、生のまさばの0.3gより多めです。しょうゆは少しずつつけて、味を見ましょう。

冷凍したさばを使ったかどうかがパックで分からないときは、売り場の人か、パックにある製造者や販売者に尋ねます。どちらにしても、食べる前に身を目で見て、白い糸のようなものがあれば取り除きます。厚生労働省も、目視で確認して幼虫を除去するよう勧めています。

アレルゲンは、さばが表示の推奨される品目です。調味液の酢やしょうゆの原料によっては、小麦などが「（一部に〜を含む）」に入る商品もあるので、原材料名の欄を読みます。

そのまま食べるか、焼くか

冷たいまま食べるなら、切りながら断面を見ます。見落としが心配なら、焼いて食べる手もあります。

焼くときは、中心まで熱が通るまで。厚生労働省が挙げる70℃以上（60℃なら1分）の加熱に沿った食べ方ですが、身が厚いところほど火は通りにくくなります。いちばん厚いところを割り、中まで熱くなって湯気が立つのを確かめてください。

食べたあとに激しい腹痛が出て、アニサキスが疑われるときは、速やかに医療機関を受診します。厚生労働省によると、症状が出るのは食後1時間から数日。多いのは急性胃アニサキス症で、12時間以内に激しいみぞおちの痛み、吐き気、嘔吐が起こります。十数時間以降に激しい下腹部痛が出る、急性腸アニサキス症もあります。