せせり

生のせせりはふっくらとやわらかく見えますが、熱を通すと水分と脂が出て、ひとまわり小さくなり、かむと弾力が出てきます。農林水産省の部位の説明によると、鶏は常に首を動かしているので、肉質が引き締まってプリプリとした歯応えが特徴です。一羽から少量しか取れず、小肉とも呼ばれます。

小さな塊が不ぞろいに入っていることもあり、そのまま焼くと小さなものだけが先に縮みます。気になるときは、大きいものを半分に切って、大きさをそろえましょう。

塩焼きは、並べたら触らない

洗わずに、ペーパーで水気をよく拭きます。塩の量は100gに小さじ1/6ほどで、ふるのは焼く直前です。フライパンは油をひかず、中火で熱します。せせり自身の脂が出るので、間をあけて並べ、片面にしっかり焼き色がつくまで動かしません。動かすと焼き色がつきにくく、出た脂で煮えたようになるためです。返したら、反対の面も同じように焼きます。

炒めるなら、ひと口大に

農林水産省は、せせりを炒め物をはじめ鶏料理全般に使える部位としています。切り方は、火の通りがそろう2〜3cmのひと口大です。先にせせりだけを焼いて脂を出し、長ねぎやピーマンを加えると、その脂で野菜も炒められます。

中まで火を通す

鶏肉は、新鮮でも生や半生では食べません。厚生労働省は、カンピロバクター食中毒の主な原因として、生や加熱不足の鶏肉と、調理中の二次汚染を挙げています。加熱の目安は、中心部を75℃以上で1分間以上です。

いちばん大きな一切れを割って、農林水産省の目安のとおり中心が白くなり、赤い色や赤い汁が残っていなければ、そこで火を止めます。そのあと長く焼き続けないほうが、脂と弾力が残ります。

生のせせりに触れたら手を洗います。包丁とまな板も、洗剤で洗ったあとに熱湯か塩素系漂白剤で消毒して、よく乾かしましょう。生で食べる野菜を先に切る順番は、鶏もも肉でご覧いただけます。