塩だら

塩抜きの時間は、買ったものの形で大きく変わります。成分表の食塩相当量は100gあたり、塩だらが2.0g、干しだらが3.8g。切り身の塩だらは焼くだけで食べられるものが多く、乾物の干しだらと、海外のレシピに出てくる塩漬けの干しだらは、塩抜きをしてから使います。

切り身の塩だらは、時間より味で決めましょう。塩けが商品で違うからです。端を小さく焼いて味を見て、ちょうどよければ塩抜きはいりません。塩辛いと感じたら、なめてほんのり塩けを感じるくらいの塩水にひたします。迎え塩と呼ばれる、台所で使われるやり方です。抜け方は厚さで変わるため、短い時間で引き上げ、また端を焼いて確かめます。

干しだらは一晩、塩漬けの干しだらは48時間

メーカーのレシピでは、干しだらを水洗いして、たっぷりの水に一晩ひたして戻し、太い骨を取ってから切ります。塩分のある干しだらは、戻す水を2〜3回かえる手順です。ひたしている間は、冷蔵庫に入れておきましょう。

バカラオはスペイン語でたらの意味で、ノルウェーでは塩漬けにして干したたらを、トマトやじゃがいもと煮込む料理の名前として知られています。ノルウェー水産物審議会の案内では、この塩漬けの干しだらの塩抜きはふつう48時間です。身を切り分けて表面の塩を流し、魚の3倍ほどの水に入れ、6〜8℃ほどに保って8時間ごとに水を替えます。家庭なら冷蔵庫です。厚さと塩漬けの長さで時間は変わるので、最後は小さく焼いて味を見ましょう。

生だらで代えるなら、塩を足す

塩だらを生だらにするときは、成分表の差が目安になります。食塩相当量は塩だらが2.0g、生が0.3gで、100gあたり1.7gの差。100gの切り身1切れなら、塩を小さじ1/4（約1.5g）ふり、水けが浮いたらペーパータオルでふき取ります。ふった塩がすべて身に入るわけではないため、焼いて味見してから調味料を足しましょう。甘塩のつもりなら、塩は少なめから始めます。

バカラオや干しだらの代わりなら、切り身の塩だらか生だらが手に入りやすい形ですが、かみごたえや濃いうまみは同じになりません。煮込みなら、トマトやオリーブの味で足りない分をおぎなう形が現実的です。

生と甘塩の使い分けはたら、塩けの数字の比べ方は塩鮭でご覧いただけます。塩だらの塩けに頼らず、ポン酢で味をつける料理ならたらちりがあります。