ポレンタ

鍋のとうもろこし粉が煮えてくると、ぼこっと大きな泡が上がり、中身がはねます。ダマを防ぐ混ぜ方も、はねを避ける鍋も、火にかける前に決めておけば慌てません。

粗さは、成分表の名前と袋の表示で選ぶ

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、コーンミール、コーングリッツ、コーンフラワーは別々の食品。もとの粒のうち製品になる割合（歩留り）も、順に75〜80%、44〜55%、4〜12%と違います。同じ黄色種でも、食物繊維総量はコーンミールが100gあたり8.0g、コーングリッツは2.4g。ただ、どこからを粗挽きと呼ぶかの公的な決まりはないので、袋の「ポレンタ用」や煮る時間の表示を優先してください。

台所の一般的な見方ですが、粗いほど煮る時間が長く、粒の食感が残ります。細かい粉はなめらかに煮えるかわりに、ダマになりやすいのが難点。次の節の混ぜ方は、細かい粉ほど効いてきます。

ダマとはねは、混ぜる順番と鍋で防ぐ

ダマを防ぐなら、粉を冷たい水に先に混ぜ、粒が散ってから火にかけます。袋の手順が沸いた湯に入れる作り方なら、泡立て器で混ぜながら、粉を少しずつ落としましょう。水の量は袋の表示に従い、表示がなければ粉の容量の4倍ほどから始めます。柔らかくしたい日は足し、固めて焼く日は少なめに。

火は弱めにして、底をこそげるように混ぜ続けます。鍋は深いもの、木べらは柄の長いものを。大きな泡が上がったら火を弱め、鍋の真上に手や顔を出さないでください。

やけどをしたときの消費者庁の案内は、すぐに流水や容器にためた水で10分以上冷やすこと。水道水やシャワーは患部に直接当てず、服の上からかかったら、脱がさずに服の上から冷やします。手のひら以上の範囲や水ぶくれがあれば、つぶさずに病院へ。顔や全身の広い範囲なら、すぐに救急車を呼びます。また、子どもがいる家では、煮えた鍋や盛った器を手の届かないところに置きましょう。

固めて焼くと、別の料理になる

煮上がったものは、油を薄く塗ったバットに流して平らにならします。調理後の食品を室温に長く置かないよう厚生労働省が呼びかけているので、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れて冷やし固めましょう。固まったら切り分け、油をひいたフライパンで両面を焼いてください。外側は香ばしく、中はやわらかいまま。

仕上げにパルメザンやバターを混ぜると、塩けとこくが加わります。粉チーズにも塩が入っているので、塩は混ぜたあとに味を見てから。ゆでて食べる生のとうもろこし（スイートコーン）は、成分表でもこの粉とは別に、野菜の仲間として載る食品です。