調理用バナナ

調理用バナナは、皮が黄色や黒になっても、生で甘く食べるバナナとは扱いが違います。FAO（国連食糧農業機関）の資料によると、プランテンの仲間は熟してもでんぷん質が多く、加熱してから食べるものです。いっぽう、店でよく見るキャベンディッシュは、熟すとでんぷんが少なく糖が多くなる甘い品種の仲間に入ります。日本バナナ輸入組合もバナナを「生食用」と「料理用」に分け、料理用を「煮たり、焼いたりして食べるバナナ」と紹介しています。普通のバナナの熟し方や保存は、バナナのページへ。

皮の色で、揚げるか焼くかを決める

FAOの資料には、収穫したときに青いほど甘みが少ないこと、緑でも半熟でも熟しきっても加熱して食べられることが書かれています。台所では、皮の色を熟し具合の目安にします。

緑から黄緑のうちは甘みが少なく、いもに近い使い方が合います。薄めに切って油で揚げ、塩をふる。輪切りにしてゆでる。そんな食べ方です。黒い斑点が増えた実は甘みが出ているので、厚めの輪切りにし、少なめの油で両面を焼きます。甘じょっぱい副菜にも、デザートの付け合わせにもなるでしょう。同じ資料にも、熟した実と未熟な実の輪切りを油で揚げる食べ方が出てきます。ただ、火の通りは品種や大きさで変わるため、竹串がすっと通るかで決めてください。

緑の皮のむき方と、ゆでてつぶす食べ方

緑の皮は実に張りつき、普通のバナナのように手ではむきにくいことがあります。両端を切り落とし、皮だけに縦の浅い切り目を入れて、そこからはがします。FAOの資料には、皮ごとゆでてからむく食べ方も出てきます。

ゆでた実は、つぶして練る使い方もできます。FAOの資料には西アフリカの食べ方として、ゆでた実を臼でついた「フフ」という練りものが紹介され、スープやソースと食べるとあります。フフはキャッサバやヤムいもでも作られますが、キャッサバは下処理に注意が要る芋なので、同じ扱いはできません。南太平洋の例では、未熟な実をすりおろしてココナッツクリームと混ぜ、葉で包んで焼く料理も出てきます。家でココナッツの風味を合わせるなら、ココナッツミルクで煮る方法もあります。

売り場の名前は一つではありません。組合の用語集では英語名をプランテインとし、スペイン語ではプラタノとも呼ぶとあります。名前が違っても、皮の色を見て、どう加熱するかを先に決めておけば迷いません。