キャッサバ

冷凍のキャッサバをゆでる前に、まず袋を見てください。下処理が済んでいることと調理方法が書かれていれば、そのとおりに加熱します。書かれていない品や読み取れない品は、販売元に確かめてから。確かめられなければ、食べないでください。

キャッサバは、いもの形の根を食べる作物です。農林水産省の資料（令和7年3月作成）によると、主にアフリカ、アジア、中南米で主食の一つとして利用され、シアン化合物を含むため、適切に下処理せずに食べると食中毒が起こることがあります。中毒になると、頭痛、めまい、嘔吐などが起きます。鹿児島県の案内は、食べたあとに体調が悪くなったら、速やかに医師の診察を受けること。

じゃがいものように、皮をむいて火を通すだけでは足りない

じゃがいもと大きく違うのは、この点です。農林水産省の資料の表では、シアン化合物の減り方は、ゆでて50〜80%、炒めて40〜60%。揚げると減りません。皮などをむいただけの芋は、水にさらしても減らないとあります。ゆでた水やさらした水にも溶け出るため、資料は食用に使わないよう書いています。ただ、どれも生の芋の話で、下処理の済んだ商品は袋の調理方法に従います。冷凍の品も、表示に指示がなければ、ゆで汁は料理に使わないでおきましょう。

生の芋は、買うことをすすめません

農林水産省によると、2017年にキャッサバ芋の食中毒があり、原因は家庭での下処理が不十分だったことと考えられます。下処理には切り方や時間の細かい条件があるので、手順のご紹介は控えます。生の芋が手元にあるときは、自己流で調理せず、出典にある農林水産省の資料を最後まで読んでから扱ってください。

冷凍だから安心、とは言えない

平成17年3月、厚生労働省は、フィリピンでキャッサバが原因の健康被害が出ているとの情報を受け、キャッサバとその加工品の輸入に検査命令を出しました。同じ資料には、冷凍キャッサバの輸入で、シアン化合物の違反が1件あったとあります（平成16年1月から平成17年3月9日までの速報値）。平成29年9月には、冷凍のキャッサバの葉からシアン化合物が検出された事例を受け、検疫所あての事務連絡で、葉も天然にシアン化合物を含む主な食品に加えました。

どちらもその時点の資料で、今の検査の仕組みをそのまま示すものではありません。だから冷凍の芋や葉は、どこまで処理された品かを、商品ごとに袋と販売元で確かめてください。

台所で出会いやすいのは、でん粉の形

タピオカでん粉は、キャッサバから取り出したでん粉です。成分表の名前は「キャッサバでん粉」で、別名が「タピオカ」。2010年の農畜産業振興機構の資料によると、加熱してのり状になったあとの粘りが特に強く、透明度も高いので、タピオカパールに加工されます。

パールの使い道に挙げられているのは、コンソメスープの浮き身やゼリー、プディングです。ゆで方と時間は商品ごとに違うので、袋の表示に従います。

平成17年の検査命令には「でんぷんを除く」とありましたが、これは当時の検査の範囲を示す書き方で、でん粉の安全を保証する文でも、危ないと伝える文でもありません。でん粉やパールは、生の芋の下処理を家庭でやり直すものではないので、袋の表示どおりに使います。

とろみ付けの粉としては片栗粉と同じでん粉の仲間ですが、片栗粉の多くはじゃがいものでん粉で、原料が違います。置き換えるなら、とろみの具合が変わるかもしれないので、少しずつ足しましょう。でん粉を粒にしたのがパールなら、麺にしたのが春雨で、こちらは緑豆やいものでん粉が原料です。どちらも袋の原材料名で見分けます。