ペコリーノ

パルメザンの粉チーズのつもりで、同じ量のペコリーノ・ロマーノを振ると、塩気と風味が先に立ちます。だから、量は包装の食塩相当量を比べて決めるのが近道です。

牛乳ではなく、羊の乳だけで作る

農林水産省の公示によると、ペコリーノ ロマーノは硬質のナチュラルチーズです。使う乳は、サルデーニャ州、ラツィオ州、トスカーナ州グロッセートで飼育された羊の、新鮮な全脂肪乳だけ。食卓用でも香り高く若干スパイシーで、すりおろし用に熟成が進んだものは、非常に強く風味豊かな味になるとあります。加塩の工程も、このチーズの特徴として挙げられています。

名前の似た「ペコリーノ トスカーノ」は、別に指定された別のチーズ。羊の全乳で作る点は同じですが、こちらはソフトか半硬質で、最低の熟成期間はソフトで20日、半硬質で4か月以上です。売り場で「ペコリーノ」とだけあれば、包装の産地名と種類で見分けましょう。

パルメザンとの置き換えは、食塩相当量の比で

パルメザンの粉チーズの食塩相当量は、成分表で100gあたり3.8g。ペコリーノには成分表の項目がないので、手がかりは包装の値です。たとえば、包装の値が3.8gの1.5倍なら、パルメザン用のレシピでは2/3量から入れる計算です。値が分からなければ、少なめから入れて味を見てください。塩はチーズを入れ終えてから、最後に調えます。

反対に、ペコリーノ用のレシピをパルメザンで作るなら、同じ量から入れ、物足りなければ塩を少し足してください。ただ、羊乳の風味は出ないので、仕上がりは別の味と考えましょう。ペコリーノを使う日は、スパゲッティのゆで湯の塩を目安の少ないほうにしておくと、チーズの塩気とそろえやすくなります。

妊娠中は、仕上げに振らず火を通す

粉にして仕上げに振る使い方は、妊娠中は見直します。食品安全委員会によると、リステリアは加熱していないナチュラルチーズなどで食中毒を起こす細菌で、妊娠中に感染すると、早産や流産の原因になったり、胎児に影響が出たりすることがあります。厚生労働省のパンフレットによれば、リステリアは塩分に強く、冷蔵庫でも増える菌。塩気の強さや冷蔵は、加熱の代わりになりません。

公示には「硬質の加熱されたチーズ」とありますが、包装後の加熱殺菌を指すのかは分かりません。トスカーノの公示では、生乳も使えると書かれています。種類別と「加熱済み」の表示がなければ、熱いソースに混ぜて煮立てるか、グラタンのように焼いて中心まで熱くします。食品安全委員会が示す細菌の目安は、中心の温度が75℃で1分以上。盛った料理に振るだけでは、この目安に届くとは限りません。