ピーナッツ

店でよく見かける袋は、殻つき、渋皮つきのむき実、バターピーナッツの3つです。まず見るのは塩の有無で、成分表の食塩相当量は100gあたり、いり落花生が0g、バターピーナッツが0.3gです。

和えものには、塩のついていないむき実を

和え衣やたれにするなら、原材料が「落花生」だけのむき実が向いています。味の決め手を、あとから加える砂糖やみそ、しょうゆに任せられるからです。

千葉県の郷土料理の落花生味噌は、油をひいたフライパンで生の落花生を渋皮つきのまま、焦がさないように弱火で15〜20分ゆっくり煎り、砂糖とみそを絡めます（農林水産省「うちの郷土料理」）。この時間は生の豆の場合で、いってある豆には要りません。すり鉢でねっとりさせる手順はくるみでご覧いただけます。

原材料が「落花生」だけの殻つきなら、むいて同じように使えますが、殻と種皮が重さの約3割を占めます。殻つき200gから取れる実は、およそ140gです。

炒めものには、バターピーナッツを仕上げに

バターピーナッツは塩味のついた豆で、脂質も100gあたり53.2gと、いり落花生の49.6gより多めです。鍋の中で長く炒めると、油っぽくなって焦げやすくなります。火を止める間際に加え、味つけの塩は、味を見てから足します。

塩も油も使っていない豆なら、野菜と一緒に炒めても味をじゃましません。ただ、かたさが残るので、粗く砕いて散らすと食べやすくなります。刻み方と煎り加減はアーモンドでご覧いただけます。

落花生は特定原材料9品目に入るので、容器包装された加工食品には表示の義務があります。ばら売りや量り売り、飲食店の料理は表示の対象外なので、店にたずねます。子どもについては、硬い豆やナッツ類を5歳以下には食べさせないよう、消費者庁が呼びかけています。小さく砕いた場合でも、気管に入ると肺炎や気管支炎を起こすおそれがあります。

湿気た豆は、乾煎りで戻す

袋を開けたまま置いて、歯ごたえがふにゃっとしたときは、殻をむいた実を乾いたフライパンに一層に広げます。弱火でときどきゆすり、香りが立って、割った断面がうっすら色づいたら火を止めます。皿に広げて冷ますと、さくっとした歯ごたえが戻ります。

熱いうちは柔らかいので、確かめるのは冷めてから。炒りすぎると渋皮が焦げて苦みが出るため、皮の色が濃くなる手前で止めます。古い油のようなにおいが出た豆は、炒り直しでは戻りません。カビが見える豆と同じく、食べずに処分します。