ナツメグ

ハンバーグに入れる量は、メーカーの案内でひき肉400gに小さじ1/2です。2人分の200gなら小さじ1/4で、ひとつまみほど。肉の臭みを抑える香辛料ですが、甘く刺激的な香りが強いので、まずこの量で焼いて、次に作るときに加減します。

入れるのは、焼く前のこねる段階

ナツメグは、熱を加えると刺激的な香りが弱まり、甘い香りと深みが残ります。メーカーの案内でも、ひき肉料理は仕上げに振りかけず、下ごしらえや調理の途中で加えて練り込むことが大切とされています。ハンバーグなら、塩と一緒にひき肉をこねる段階です。

ロールキャベツのたねも同じで、ミートソースならひき肉を炒める途中で加えます。おろしハンバーグの合いびき肉200gなら小さじ1/4、煮込みハンバーグの250gなら小さじ1/4強を、こしょうと一緒に混ぜます。

粉で足りる。ホールは削って使う

市販は粉末が一般的で、ふだんのハンバーグなら粉で足ります。ホールは種子の「仁」で、使うたびにおろし金やミルで削るので、香りが弱くなる前に料理へ入れられます。これがおろしたてのよさです。種子を包む赤い膜（仮種皮）は、別のスパイスの「メース」になります。

ひき肉以外の出番

乳製品の臭みを和らげるので、クリームシチューやホワイトソース、チーズを使う料理に少量加えます。野菜ではじゃがいも、さつまいも、かぼちゃ、にんじん、ほうれん草の料理と合い、クッキーなどの焼き菓子の香りづけにも使われます。こちらも加熱の前に入れます。

どの料理でも、使うのはごく少量です。中毒の報告があるのは、米国の中毒情報センターの説明で粉15〜20g、国内の症例報告で10gと、小さい容器1本（約8g）を超える量を一度に摂った例で、動悸や幻覚などが出ています。