マッシュルーム缶

缶の身は、生と同じ重さを目安に置き換えます。生のマッシュルームは1個10gほどなので、レシピが個数で書かれていれば、固形量50gで5個分です。「100g」とあれば、液汁を除いた缶の身を100g使います。生は火を通すと縮むので、同じ重さなら缶のほうが具は多めに仕上がります。缶の身はすでに火が通っているので、入れるのは煮込みの途中でも、仕上がり直前でもかまいません。

缶汁は入れてよい。味見をしながら量を決める

缶汁は捨てずに、シチューやスープへ入れてかまいません。ただ、味は商品ごとに別です。成分表の水煮缶詰は、液汁を除いた身だけで食塩相当量が100gあたり0.9gです。一方で、食塩を使わず、酸化防止剤とクエン酸を加えた商品もあります。まず原材料名を見て、缶汁を少量入れて味見をしてから、塩やブイヨンの量を決めます。クリームシチューのように牛乳を使う料理では、塩けが薄いと感じたら最後に足します。

ピザは、ざるにあげて紙で押さえる

缶の身は水分を含んでいるので、そのままのせると、ピザの上で水が出ます。ざるにあげて水気を切り、キッチンペーパーを敷いた皿に広げて、上からも軽く押さえます。表面のつやが消えて、紙があまり湿らなくなったら、のせてかまいません。

マッシュルームはチーズの下に埋めず、上に散らします。チーズの下だと水気が抜けにくく、生地が湿りやすいためです。袋の中でチーズが固まっていたら、ピザ用チーズのほぐし方が使えます。

サラダのように生の歯ざわりを楽しむ料理なら、缶の身より新鮮な生のマッシュルームです。生で食べられる条件と切り方は、マッシュルームでご覧いただけます。