めざし

めざしと丸干しの違いは、まず形にあります。めざしは、塩水に漬けたいわしなどを数尾並べ、目の部分に竹やわらを通して連ねて干したものです。えらに通した品は、えら刺しや頰刺しと呼ばれます。丸干しは、開かずに丸ごと干した魚の呼び名で、連ねてあるとは限りません。どちらも塩に漬けてから干す塩干しの仲間で、農林水産省はうるめ丸干しをその例に挙げています。

水分と塩分で比べると、めざしは穏やか

袋の品を比べるなら、数字が頼りになります。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の100gあたりで、焼く前のめざしは水分59.0g、食塩相当量2.8gです。丸干しは魚で差があり、まいわしが54.6gと3.8g、うるめいわしが40.1gと5.8g。めざしのほうがしっとりして、塩分は少なめです。

成分表のめざしの原材料は、かたくちいわし、まいわしなどです。魚の種類も塩加減も商品で違うので、店では袋の原材料名と栄養成分表示で選びます。

頭ごと食べるなら、弱めの中火で短く

魚焼きグリルを説明書のとおりに温め、弱めの中火で焼きます。身が薄く、頭と尾から色づくので、あじの干物のような強めの火では、頭と尾が先に焦げやすくなります。片面焼きのグリルなら、上の面に焼き色がついたら裏返します。

目安は、皮に張りが出て、頭の縁と尾びれがきつね色になったときです。背のいちばん厚いところを箸で割り、身が白く不透明なら焼けています。焼きすぎると身が締まり、頭も口に残りやすくなるので、そこで火を止めます。成分表では頭とひれは捨てる部分の扱いです。硬さが気になる日は、頭を残してもかまいません。

コンロに焼き網をのせて焼くのは、手元の説明書で使えると確かめてからにします。温度センサーが過熱して火が消えたり、落ちた油が発火したりするおそれがあるとして、焼き網を使わないよう定めた機種があるためです。使える機種でも、脂が落ちて炎が上がることがあるので、そばを離れません。

3尾の塩分は、袋の重さから見積もる

焼きめざしの食塩相当量は100gあたり3.6gです。1尾の重さは大きさで違うので、ここからは仮の計算です。3尾の食べる部分を30gとすると約1.1gで、1日の目標量（18歳以上で男性7.5g未満、女性6.5g未満）の6〜7分の1ほどにあたります。

成分表の値は頭とひれを除いた部分の数字なので、手元の品は袋の表示のほうが確かです。袋の内容量を尾数で割って1尾の重さを出し、栄養成分表示の100gあたりの食塩相当量から計算します。同じ食事の汁ものや漬けものを控えめにすると、1日の中で調整しやすくなります。

大根おろしを添えると口当たりはやわらぎますが、塩分の量は変わりません。おろしにしょうゆをかければ、そのぶん増えます。原料になる魚の脂の違いはいわしでご覧いただけます。