ジャム類のJAS（日本農林規格）によると、マーマレードは「かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果皮が認められるもの」です。苦みのもとも、この皮にあります。愛媛県の河内晩柑の試験は果皮の苦み成分としてナリンギンを挙げ、三重県の調査でも、ナリンギンを含むフラボノイドは果肉より皮に多いという結果でした。苦みの強さは商品によって違うので、そのまま塗るのが苦手なら、火を通す料理や焼き菓子に混ぜて使ってみてください。

照り焼きでは、砂糖の一部を置き換える

農林水産省の鶏の照り焼きは、鶏もも肉4枚（4人分）にしょうゆ大さじ4・砂糖大さじ3・酒大さじ3・水大さじ4。半分の2人分なら、砂糖は大さじ1と1/2（約14g）です。高糖度のマーマレードは100gあたり炭水化物が63.2gなので、砂糖約14gはマーマレード約22g（大さじ1強）に当たる計算です。苦みが心配なら、半分の約11g（小さじ1と1/2ほど）を替え、残りは砂糖で補います。

たれには、かんきつの香りと皮の粒が加わります。皮の苦みは、しょうゆの塩けや焼き色の香ばしさと合わさると目立ちにくいものの、感じ方には差があります。苦いと感じたら、次は量を減らしてください。

マーマレード入りのたれをからめた、つやのある鶏もも肉の照り焼き
たれが煮詰まって照りが出た鶏もも肉

焼いた鶏もも肉にたれを入れて蒸し煮にし、中まで火が通ったら、たれをからめながら中火から弱火で煮詰めます。流れは砂糖だけのときと変わりません。

パウンドケーキでは、砂糖を減らさずに足す

愛媛県のみかんパウンドケーキは、薄力粉150g・無塩バター150g・砂糖120g・卵3個の生地に、マーマレード100gを足す配合です。砂糖を減らしていないので、甘さに香りと皮の粒、水分が加わります。バターに砂糖と卵を順に混ぜたあとでマーマレードを加えて軽く混ぜ、粉をさっくり切るように合わせて、180℃で35〜40分焼きます。

一方、砂糖をマーマレードに替えたいときは、水分が増えることに気をつけます。マーマレードは100gあたり水分36.4g。替える量が多いほど生地がゆるくなりやすいので、初めは県の配合のまま作ると、生地の固さで迷いません。

マーマレードを混ぜて焼いた、薄く色づいたパウンドケーキの断面
厚めに切ったマーマレード入りの焼き菓子

バターと卵は分離しやすいので、県のレシピのとおり、卵は室温に戻して少しずつ加えます。低糖度のものの扱いや開けたあとの目安は、ジャムでご覧いただけます。