マーガリン

バターのお菓子をマーガリンで作ると、いつもの香りがしない。その理由は原料にあります。農林水産省の規格では、マーガリンの油脂は、乳脂肪を含まないものか、乳脂肪を主原料にしないものだけ。バターの乳の香りが、そのぶん少なくなります。

ただ、作れないわけではありません。日本マーガリン工業会は、バターを使うお菓子をマーガリンで作ることはできるとしたうえで、混ぜたときに空気を含んで生地が軽くなる性質も挙げています。香りに加えて、食感も少し変わると考えておくとよいでしょう。乳の香りが欲しければ、一部をバターに戻します。バタークッキーのようにバターの香りが主役のお菓子は、差を感じやすいはずです。

容器の前面で見分ける

パッケージを見ると、「マーガリン」と書かれたものと「ファットスプレッド」と書かれたものがあります。境目は油脂含有率で、80％以上がマーガリン、80％未満がファットスプレッド。工業会の資料によれば、種類名は包装の前面に大きく書かれ、ファットスプレッドには油脂含有率も添えられます。

成分表の100gあたりで比べると、家庭用の有塩マーガリンは水分14.7g・脂質83.1g。ファットスプレッドは水分30.2g・脂質69.1gで、水分は約2倍です。マーガリンの水分はJASで17.0％以下と決まっていて、バターの上限と同じ数字になります。

工業会によれば、ファットスプレッドは水分が多いぶん、やわらかくてパンに塗りやすく、味わいも軽めです。

焼き菓子で替えるなら、種類名が「マーガリン」のものを

バター用のレシピで替えるなら、水分がバターに近い「マーガリン」が向きます。ファットスプレッドは塗るのには便利ですが、水分が多いので、同じ量で替えると生地の固さや焼き上がりが変わることがあります。

塩にも気をつけたいところです。家庭用の有塩は100gあたりの食塩相当量が1.3g。工業会の案内でも、お菓子の分量によっては塩分を含まないもののほうがよい場合があります。有塩を使うときの塩の加減は、無塩バターの考え方が参考になります。