作り方

  1. 1

    乾燥きくらげを袋の表示どおりにたっぷりの水で戻す。流水でさっと洗って水けをよく切り、根もとのかたい所を切り落として、3〜4mm幅の細切りにする。

    戻すと大きくふくらむので、大きなボウルを使います。

  2. 2

    ごま油を中火で熱した鍋にきくらげを入れ、表面の水けが飛んでつやが出るまで1〜2分炒める。

    鍋で炒めて、つやが出たきくらげ
    水けが飛んで、つやが出るまで炒める
  3. 3

    酒、みりん、砂糖、水、しょうゆを加え、煮立ったら弱めの中火にする。

  4. 4

    ときどき混ぜながら8〜10分、汁が鍋底にうすく残るまで煮つめる。木べらで鍋底に線を引き、汁がゆっくり戻るくらいが目安。

    汁が減ると焦げやすいので、混ぜる回数を増やします。火を止めたあとも余熱で煮つまるので、汁が少し残る所で止めます。

    汁が鍋底にうすく残るまで煮つめたきくらげの佃煮
    汁が鍋底にうすく残るまで
  5. 5

    白ごまを加えて混ぜ、火を止める。

おいしく作るこつ

  • 細切りの幅をそろえると、味のしみ方と歯ごたえがそろいます。
  • 戻した重さが100gより大きく多いときは、調味料も同じ割合で増やします。
  • 辛みをきかせるなら、最後に赤唐辛子の小口切りを少し加えます。

保存の目安

よく洗って乾かした容器に入れ、冷めてから冷蔵庫へ。汁を少し残す仕上げで、長く置く保存食ではないので、早めに食べきります。清潔な箸で取り出し、においやぬめりに気づいたら食べずに捨てます。

戻したきくらげは水をたっぷり含んでいるので、そのまま調味料に入れると煮汁が薄まります。だから水けをよく切り、ごま油で炒めて表面の水を飛ばしてから味をつけます。

乾燥品15gは、戻すと約100gになります（袋に約7倍と表示された商品の場合）。増え方は商品で違うので、戻した重さを量ると味が決まります。小鉢1回分のしょうゆは小さじ1ほどと濃いめの味なので、ごはんに少しのせるくらいから召し上がってください。

暑い時期に時間をかけて戻すときは、台所に出したままにせず、冷蔵庫に入れます。戻す時間と置き場所はきくらげのページでご覧いただけます。

止めどころは鍋底の線で見ます。しょうがの佃煮も同じ見方ですが、あちらは汁がすぐに戻らなくなるまで煮つめ、こちらは汁がゆっくり戻るうちに止めます。

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