作り方

  1. 1

    菊芋は、たわしでくぼみの土をよく洗い落とす。傷んだ所や黒ずんだ所は削り、皮つきのまま3mmほどの薄切りにして、切ったそばから水に入れる。

  2. 2

    10分ほどさらしたら、ざるに上げる。清潔なふきんかキッチンペーパーで、表面の水けをしっかりふく。

  3. 3

    ポリ袋にみそ・みりん・砂糖を入れ、袋の上からもんで、なめらかになるまで混ぜる。

  4. 4

    菊芋を袋に加え、袋の上からやさしくもんで、1枚ずつにみそを行きわたらせる。空気を抜いて口を閉じ、平らにならす。

    薄切りが重なって張りついていると、みその付かない面が残ります。袋の上から指でずらして離します。

    みそ床をまぶした菊芋の薄切りを、空気を抜いて平らにならしたポリ袋
    空気を抜いて、平らにならす
  5. 5

    冷蔵庫に入れ、翌日に1枚取り出して、みそをぬぐって味見をする。好みの塩気になったら全部取り出し、みそをぬぐって清潔な容器に移し、冷蔵庫に置く。

    みそをぬぐって器に盛った、菊芋のみそ漬けの薄切り
    みそをぬぐって盛る

おいしく作るこつ

  • 水けが残ると、みそがゆるんで味がぼやけます。ふくのは念入りにします。
  • 歯ごたえを残したいときは、塩気がのった最初の日に取り出します。長く置くほど塩気が強くなり、しんなりしていきます。

保存の目安

漬けている間も、取り出したあとも冷蔵庫に置く。冷蔵庫でも細菌は死なないので、少しずつ作って早めに食べきる。取り分けは清潔な箸で。水が出てにおいが変わったときや、かびが出たときは食べない。

菊芋は皮つきのまま薄切りにしてみそ床に漬ければ、翌日から食べられます。何日漬けるかは、先に決めなくてかまいません。翌日から味見をして、取り出す日を選ぶ作り方です。皮の洗い方と、あくが気になるときの扱いは菊芋のページにあります。

取り出す日は、塩気と歯ごたえで決める

味見は、翌日に1枚取り出して、みそをぬぐってかじるだけ。塩気が足りなければ、もう1日おいて同じように確かめます。みそは種類によって塩分が違うので、日数で決めるより口で確かめるほうが確実です。ただ、生のシャキッとした歯ごたえは、早く取り出すほど残ります。

水にさらす手順は、あく抜きのため。JAグループに載る青森県の甘酢漬けも、薄くスライスして水にさらしてから漬ける作り方です。

みそ床は火を通さないので、本みりんのアルコールが残ります。小さな子も食べるなら、本みりんのページにあるとおり、みりんは使わず、砂糖で甘みをつけます。

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出典